1、切牛肉时，顺纹切条，横切； 2、牛肉用酱油腌制，加入淀粉或蛋清拌匀； 3、如果有时间，可以在拌肉的时候加点油腌制1-2小时。 这样，油就会渗入肉中。 在油锅中煎炸时，肉中的油会因膨胀而破坏肉的粗纤维，这样肉就嫩了； 4、炒牛肉时，要多用油，油要热、火要大。 牛肉应该炒到七分熟，不要炒太久，以免太老。

1、牛里脊肉横着纹理切片，再切成牛肉丝。 2、牛肉丝加1勺料酒，1勺生抽，1勺淀粉，黑胡椒粉适量拌匀，再加1勺菜油抓匀(可以套个保鲜袋在手上)。 3、辣椒去蒂洗净。 4、辣椒斜切成条，姜切丝，蒜拍碎。花椒，干辣椒备用。 5、锅烧热后加油(热锅冷油)，入牛肉丝大火快速翻炒。炒至牛肉丝全部散开，肉色全部变白，捞起。

炒出来的牛肉滑嫩可口 1. 买回来牛肉放冰箱冻一下，这样可以排酸，把牛肉取出白色筋膜，这个口感不好，然后改刀，然后找到纹路，逆着纹路切成片，这样切出来牛肉吃着口感不成。切好的牛肉放入清水中洗去血水和腥味，洗好后挤干水分。把牛肉腌制一下，加入盐，少许白糖提鲜，加入五克生抽、酱油提鲜。少许老抽调色，少许料酒去腥。

1、牛肉适量、杭椒适量、油适量、盐适量、料酒适量、黑胡椒粉适量、老抽适量、鸡精适量、生粉适量、蛋清适量。 2、牛肉用清水泡去血水，沥净水分后切成小粒。 3、调入适量的盐、蛋清、生粉、料酒和黑胡椒粉抓匀，再打入点清水和菜油抓匀腌渍10分钟。 4、杭椒切成小圈儿，土豆去皮切成小粒。 5、锅中倒入适量的油，加入葱花和姜片炒出香味，倒入腌好的牛肉粒，翻炒至肉色发白，再加入适量的老抽大火翻炒均匀。

将牛肉片放入碗中，加入适量的盐、胡椒粉、生抽、料酒、少许淀粉，轻轻搅拌均匀。腌制时间不宜过长，10-15分钟足够了，避免过量的时间使肉质变得过嫩，失去嚼劲。 四、掌握火候： 四

第一步： 看到了吧~！这个就是所谓的横切牛肉了。 这个切法的好处就是可以切断牛肉比较粗的纤维组织，使牛肉不会有咬不断的感觉，同时更能入味。 第二步： 接下来就是把切好的片再改丝（切丝就没有方向的区别了 ） 第三步： 准备嫩肉粉和啤酒 第四步： 不要把嫩肉粉直接撒到牛肉上，而是用清水把嫩肉粉和一下，不要太稀，然后放入切好的牛肉中，再加入一点点啤酒，适量即可。然后腌制20分钟。