为什么我不建议你吃生腌，也不建议你吃生荸荠？
甚至最近，生腌又火出圈了！但并不是因为美味，而是一些负面消息：有网友学做生腌虾，结果不幸食物中毒了……
图丨@沸点壹刻
其实这位网友的中毒很可能和调料关系不大，而是因为食材不够新鲜所导致。在食品安全问题当中，寄生虫感染不可小觑。除了新闻中提到的生腌，许多处理不当的常见食物，甚至水生植物也会导致寄生虫感染的问题。赶紧存下这篇，以后千万别中招了！
肝吸虫：淡水鱼虾中的幽灵
去南方沿海旅游的朋友可能都吃过比如鱼生、鱼生粥、打边炉等淡水鱼虾食品。然而，淡水鱼中有一种非常常见的寄生虫——华支睾吸虫（ Clonorchis sinensis ），它又叫肝吸虫，是我国感染率最高的寄生虫之一。肝吸虫病在中国至少已有2300年的历史。
肝吸虫的幼虫寄生在淡水螺和淡水鱼虾体内，人们常吃的青鱼、草鱼、鲢鱼、胖头鱼、鲤鱼和鲫鱼均可携带。它的幼虫被人吃进去以后，在十二指肠内脱囊并爬进胆管，然后成虫就在我们体内安家了。
肝吸虫的生活史，人类通过食用被寄生的淡水鱼感染肝吸虫，肝吸虫会在人类肠道中脱囊，成虫最终在胆管内安家 | 《人体寄生虫学》 / 人民卫生出版社
肝吸虫一旦进入人体，可以长期存活，有的甚至可以存活长达20～30年。它对人体最大的危害是会损害肝脏，导致胆囊炎、肝硬化、胆管癌等一系列肝胆疾病，被国际癌症研究机构（IARC）列为Ⅰ类致癌物。
最麻烦的是，肝吸虫仿佛一个幽灵，即使被感染也很难被发现。肝吸虫感染的早期症状并不明显，除非是急性发作，否则经常要过好几年才出现症状。而且，肝吸虫病导致的症状非常普通，比如疲乏、胃痛、食欲不振、消化不良、腹痛、腹泻等，所以很多人病了也不知道是因为它，经常被误诊耽误病情。
为了追求鲜嫩口感，涮淡水生鱼片时人们可能来不及彻底烫熟就将其捞起，这就增加了感染肝吸虫的几率 | PxHere
生吃淡水水产是造成肝吸虫感染最重要的因素。在有生吃淡水鱼生习惯的地区（例如广东），肝吸虫的感染率相当高。最近几年，蛔虫、钩虫、鞭虫等寄生虫的感染率呈下降趋势，但肝吸虫的感染率在部分地区（比如广东）反而呈现上升趋势，很大一部分原因是这些地区的人们喜欢生吃淡水水产。
目前已知有近70种淡水水产都可以感染肝吸虫，比如有调查发现，草鱼感染率达到75%，佛山市南海区的胖头鱼感染率87%，三水区的麦穗鱼感染率为100%。因此，提醒大家一定不要生吃淡水鱼虾。此外，自己在家做淡水鱼虾时，也要注意将案板、刀具以及容器等生熟分开，防止交叉污染。
鲜活淡水虾直接加酒调味腌制做成的醉虾，因为没有加热步骤，仅靠酒精无法彻底杀死肝吸虫。如果喜欢醉虾的味道，建议将虾彻底煮熟后，再加酒腌制 | James Creegan / wikimedia
牛蛙好吃，当心裂头蚴
牛蛙也是很多人喜欢尝鲜的一种美食。但是，牛蛙也可能携带寄生虫——裂头蚴。
裂头蚴（plerocercoid）并不是一种寄生虫的名称，它是某些种类绦虫在一个被称为“中绦期”的发育阶段的幼虫的总称，常见的有曼氏裂头蚴。
如果食用的牛蛙没做熟，就有可能感染裂头蚴 | PxHere
曼氏裂头蚴的成虫名叫曼氏迭宫绦虫（ Spirometra mansoni ），它跟大家熟知的猪肉绦虫算是亲戚。曼氏迭宫绦虫的最终宿主主要是猫和狗，有时也会是虎、豹这类食肉动物。在这些动物的肠道内，迭宫绦虫的成虫可以寄生长达数年之久， 并产生大量的虫卵。这些虫卵随着粪便进入水中，孵化成幼虫，然后沿着食物链进入蝌蚪体内。随着蝌蚪发育成为蛙，幼虫也发育成了裂头蚴。如果人食用被感染的蝌蚪或者蛙，幼虫就会进入我们人体。
曼氏迭宫绦虫生活史 | 《人体寄生虫学》 / 人民卫生出版社
人体内取出的猪肉绦虫 | wikimedia
人虽然不是迭宫绦虫的最终宿主，但它们也会给人体带来很大的伤害，尤其是裂头蚴，它能在人体不同部位间穿行，带来的损伤可能遍布全身。由裂头蚴引起的疾病统称为裂头蚴病，根据发病的部位，又可以大致划分为眼、皮下、口腔面部、脑和内脏五大类。
在中国，眼裂头蚴病的发病率最高，症状也颇为恐怖，病人的眼部会出现肿块并伴随各种严重不适。如果裂头蚴侵入的部位是眼球，甚至可能导致失明。裂头蚴还会损伤人的大脑，最严重时可以导致瘫痪。
不正确地食用蛙类、蛇类，比如直接食用未经任何处理的蛙或者蛇的组织——喝蛇血、吞蛇胆、吃凉拌蛇皮，或者误饮了被带虫的剑水蚤污染的水，都有可能造成裂头蚴的感染。另外，有些人还有生吞蝌蚪的“奇特”饮食爱好，这也容易造成感染。
民间有偏方相信生吞蝌蚪可以治疗特定疾病，这是毫无根据的，而且还有感染寄生虫的风险 | westdene / PxHere
除了吃，敷也会增加裂头蚴感染风险。在中国，超过半数的裂头蚴感染者都是由于敷贴生蛙肉而染病。因为民间流传蛙肉具有“清凉解毒”的功效，所以很多人用生蛙肉敷在伤口或者皮肤脓肿上面，这就增加了感染风险。
吃田螺，小心“李鬼”
田螺也是吃夜宵撸串下酒的一道有名小吃。不过，很多人经常发生因为误食福寿螺而导致的寄生虫感染。这里特别要提醒大家，千万不要把福寿螺当作田螺吃了。
福寿螺（ Pomacea canaliculata）在长江一带非常流行。福寿螺本身的口感其实不好，根本就不好吃，所以很少有人会专门吃它。但是由于它没有什么天敌，产量高，一些不法商家将它“狸猫换太子”，当作田螺出售，结果导致人感染一种寄生虫——广州管圆线虫 （ Angiostrongylus cantonensis ）。
左右滑动可看到福寿螺和常见的两种田螺中华圆田螺和中国圆田螺的差别 | Claude& Amandine EVANNO
广州管圆线虫 ，又叫鼠肺线虫。这种寄生虫最早是由我国学者陈心陶于1933年首先在广州市的鼠类体内发现的。
广州管圆线虫 | Punlop Anusonpornperm / wikimedia
这种寄生虫的成虫寄生在啮齿动物的心肺组织中，中间宿主是福寿螺、褐云玛瑙螺等软体动物。这些软体动物因食入含有幼虫的粪便而感染。人可以由食用未经煮熟的或生的、含有广州管圆线虫幼虫的螺等软体动物、蛙类、蟾蜍、淡水鱼、虾、蟹等而感染，也可因接触被广州管圆线虫感染期幼虫污染的食物或者水而感染。人体首例广州管圆线虫病于1994年在台湾省发现。
福寿螺就是广州管圆线虫的中间宿主，线虫能寄生在福寿螺里面。如果烹饪时加热不彻底、没做熟，线虫就容易侵入到人体，使人患病。
虽说熟透就能避免风险，但是常人烹饪的时候又是否能保证熟透呢？| Luke Nguyen
感染广州管圆线虫会是一个非常痛苦的过程。它最突出的表现就是剧烈头疼，可有神经根痛、痛觉过敏等症状，还同时伴有发热、恶心、呕吐等症状，甚至会引起脑膜炎，不及时治疗甚至会导致死亡。 提醒大家出去吃田螺时一定要多留个心眼，避免吃到福寿螺。
生吃荸荠，小心姜片虫
不少人还会去湖里摘莲蓬、菱角、荸荠吃，不过，如果你以为寄生虫的宿主只限于动物身上那就错了，生吃水生植物也可能感染寄生虫。
有一种寄生虫传染的媒介主要是水生植物的茎和果实，例如荸荠、 茭白、莲藕、大菱角和水红菱角，这种寄生虫就叫做——布氏姜片吸虫（ Fasciolopsis buski），简称姜片虫。
布氏姜片吸虫 | CDC / wikimedia
这是一种寄生于人体小肠中的大型吸虫，可致姜片虫病。布氏姜片吸虫的幼虫会钻进那些水生植物肉质内，当人们生吃这些甜脆多汁的可食用部分，或用牙去啃掉这些植物的皮，就会把姜片虫的幼虫吃进肠内而致病。进入人体的姜片虫，会导致肠黏膜坏死、脱落，发生炎症、水肿、溃疡或脓肿，从而使感染者出现腹痛、腹泻等症状，严重者可致营养不良甚至死亡。
布氏姜片吸虫生活史 |《人体寄生虫学》 / 人民卫生出版社
人体姜片虫病一般以青少年为多见，但在严重流行区各年龄组的感染率均很高，这主要取决于感染姜片虫囊蚴的机会。调查发现，生吃食菱角、茭白、荸荠等水生植物，尤其在收摘菱角时边采边吃，都很容易感染姜片虫。
菱角记得一定要做熟再吃 | TheDarkCurrent / wikimedia
提醒大家，即使在城镇集市上买的菱角，也可能有活的囊蚴，之前就有在一只菱角上发现姜片虫囊蚴的案例。所以，建议大家尽量不生吃菱角、荸荠、莲藕等水生植物，即使要生吃，不要用牙齿啃皮，一定要充分洗擦，并用开水烫泡几分钟或阳光下晒一天后再吃，带孩子去采摘这些水生植物时也不要边摘边吃。
生吃海鲜就没事？别忽略异尖线虫
说了这么多淡水食物中的寄生虫，很多人就会想，那是不是海鲜就没有寄生虫呢？最近几年，生吃三文鱼片、生蚝可是非常流行的。
很多人都喜欢吃的三文鱼刺身，依然存在寄生虫感染风险 | Pixabay
的确，一直有说法称：“寄生虫无法生活在海水中”，“海水鱼体内没有寄生虫存在”，“生食海水鱼就不必担心寄生虫的问题”等等， 然而，事实并非如此。实际上，海水并非寄生虫的禁区，吃海鲜也同样有可能感染寄生虫。
“寄生虫”的种类非常繁杂，生活环境和宿主更是各不相同。虽然确实有些寄生虫无法生活在海水环境中，但是寄生在海水鱼体表或者体内的寄生虫却不在少数。和其他动物一样，几乎每条海水鱼都会被寄生虫感染。
目前已知的海水鱼寄生虫种类很多，由这些寄生虫引起的鱼病，诸如刺激隐核虫病、粘孢子虫病、海盘虫病等等，更是海水鱼养殖中需要常常面对的问题，而海鲜中最臭名昭著的寄生虫要数异尖线虫（ Anisakis）。
大马哈鱼肉中发现的异尖线虫 | Togabi / wikimedia
异尖线虫（也被称为海兽胃线虫），属于线虫寄生虫，它是一种全球分布的寄生虫，世界各大海域都可以找到它们的“虫迹”。被异尖线虫感染的海水鱼种类颇多，其中的食用鱼有如三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷等等。此外，不属于鱼类的乌贼也是异尖线虫的宿主之一。
异尖线虫如果进入人体，就会给人体造成健康损害。比如，急性异尖线虫病。急性异尖线虫病是由大量活虫进入体内所造成。这些活虫钻入人体组织中，造成组织肿胀、出血甚至炎症，进而使患者出现恶心、腹痛以及呕吐等症状。此外，这种寄生虫还会导致过敏性异尖线虫病。所以，可不要以为吃海鲜就没有寄生虫风险了。
如何防止寄生虫感染？
1.不要生吃淡水水产。淡水水产的寄生虫风险要大很多，千万不要生吃淡水水产。
2. 在外吃东西，尤其是水产海鲜、肉类，尽量去正规餐厅吃。
3. 如果自己做，买回家的海鲜水产先进行充分冷冻。寄生虫是害怕低温的。如果你想自己在家做生鱼片，买回家的生鱼片不妨先放冷冻室冻一个星期左右再吃。
4. 做熟透了再吃。加热熟透是最有效的杀死寄生虫的办法。在外面吃海鲜水产等食物时，很多人为了追求美味而选择生吃，但是这样做感染寄生虫的风险其实非常高，最好还是充分加热熟透后再吃。
5. 特别提醒大家，酱油、山葵酱、白酒根本不足以杀死这些寄生虫，不要迷信它们的作用。
6. 注意规范操作，生熟分开。自己在家做水产海鲜时，一定要注意规范操作，生熟分开，防止交叉污染。
7. 防范“李鬼”。个别商家会用冰鲜的淡水养殖虹鳟鱼冒充三文鱼，用福寿螺冒充田螺售卖，寄生虫感染风险就会高很多。建议去可靠的商场、超市、饭店消费。
作者：阮光锋
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