牛外脊：又称牛通脊，是牛腰椎棘突两侧的条状肉，因为其肉质比较细嫩，所以一般用来熘、炒、烤、拌等。西冷牛排就是选用牛外脊肉制成的。

牛里脊：位于牛的体腔内，是肉质最细嫩的部分，纤维走向一致，非常适合做牛排。菲力牛排就是选用牛里脊肉制成的。

黄瓜条：牛腿部外侧的一块净肉，纯瘦，接近圆柱形，是最适合炒制的牛肉。

牛霖：又称膝圆，位于牛的后腿部膝盖骨上方，肉质较嫩，筋少，只有薄薄的两片。带筋适合溜炒，去除筋膜后适于做精肉牛排，是制作清真特色菜“烧子盖”的最佳原料。

牛臀肉：即牛臀部的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样的烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话也是绝品。也有人拿来做生牛肉片，生吃。

牛肩肉：由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实，附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。

总之，牛的不同部位肉质和口感都有所不同，适合不同的烹饪方式和食用方法。在选择牛肉时，可以根据自己的口味和烹饪需求来选择合适的部位。