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马卡龙是一个多义词,您可以选择查看以下义项(共5个义项):
  1. 法式甜点,彩色小圆饼
  2. 法国经济部长
  3. 日本动漫《甘城辉煌乐园救世主》中的人物
  4. 2016年中国轻工业出版社出版书籍
  5. 《食之契约》飨灵
法式甜点,彩色小圆饼

马卡龙

马卡龙马卡龙(3)

马卡龙,又称玛卡龙、法式小圆饼,是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作,并夹有水果酱或奶油的法式甜点。口感丰富,外脆内柔,外观五彩缤纷,精致小巧。

Macaron一词本是法语,实际发音较接近“马卡红”。“马卡龙”是使用西班牙语发音音译的结果。

中文名
马卡龙
法文名
macaron
寓意
甜蜜
盛产
法国
口感
外皮酥脆、里面柔软
颜色
各种颜色
外文名
Macaron
原料
杏仁粉、鸡蛋清、糖
发源地
意大利
储藏方法
冷藏/冷冻保存
口味
别称
玛卡龙、法式小圆饼、マカロン

马卡龙作为一种法式甜点为人们所熟知,但实际上,马卡龙是意大利人发明的。而马卡龙具体的起源,有多个版本。

修女版本

相传,早期一些素食修女,制作出用鸡蛋清和杏仁粉烘制的蛋白杏仁饼代替荤食,这便是马卡龙的雏形。如今马卡龙的英文Macaroon就源于意大利语Maccarone(精致的面团)。

法国大革命期间,天主教受到革命党人打压,神职人员境况不佳。修女们为了生计,偷偷贩卖她们的蛋白杏仁饼,渐渐把蛋白杏仁饼传到了法国。

乡思版本

16世纪中叶,佛罗伦萨的贵族凯塞琳梅迪奇嫁给法国国王亨利二世。虽然身处王室,但毕竟远嫁他乡,王后不久就患上了乡思病。于是,跟随王后来到法国的厨师做出家乡的马卡龙,来博取王后的欢心,从此这种意大利式甜点在法国流传开来。

马卡龙刚传到法国时,与如今的马卡龙还是有很大区别的:只是单片,没有夹心。蛋白杏仁饼传到法国后,特别是进入19世纪后,大批法国厨师竞相制作这种甜品,单片渐渐变成夹心;同时,富有想象力的法国大厨们也尝试加入不同的水果和果酱,——甚至是咖啡、巧克力来创造五彩缤纷的颜色。就这样,杏仁饼变成了21世纪的马卡龙。

像这样,在法国发扬光大的马卡龙,被贴上了浓浓的法式标签。因此,马卡龙不单单是一种甜点、一种美食,它更承载着一种文化。

马卡龙历史上曾是贵族食物,是奢华的象征。但随着历史的发展,马卡龙渐渐进入寻常百姓家,以其缤纷的色彩、清新细腻的口感和小巧玲珑的造型,博得人们,特别是女生们的喜爱。

马卡龙层次感分明,外酥内软。咬一口,首先尝到的是很薄但酥脆的外壳,接着是又软又绵密的内层。和奶油的质感不同,杏仁饼的韧劲将馅料撑起,又给软腻的馅料增加了嚼劲。

一枚完美的马卡龙,表面光滑,无坑疤,在灯光照射下泛着淡淡光泽,饼身下缘还会出现一圈漂亮的蕾丝裙边。由于不同装饰材料,如抹茶粉水果粉的加入,使得马卡龙呈现出缤纷的颜色。

制作饼身大概需要75克白砂糖以及90克的糖粉,而在制作内馅过程中还添加60克左右的白砂糖进去,因此许多人认为马卡龙口感过甜。

马卡龙之所以日趋流行、招人喜欢,很重要一个原因就在于五彩缤纷,十分漂亮的外观。但这些漂亮的外观其实都是食用色素的功劳。也有人尝试把各种天然粉末加到面糊中去,比如抹茶粉、巧克力粉等等,情况稍有改观。

基础材料

 
类别
名称
用量
主料
77.5克
辅料
鸡蛋清
75克
调料
糖粉
127.5克
细砂糖
27.5克
食用色素
适量

装饰材料

 
名称
说明
制作日式马卡龙的必备原料
使用无糖的纯可可粉
食用花粉
直接购买或研磨食用干燥花
水果干粉
颗粒状的干粉需筛过后使用
经典的蔬菜粉有紫薯粉、栗子粉、南瓜粉
浓缩液
浓缩液特指咖啡和焦糖的浓缩液体
食用珍珠球
常见的食用珍珠球有金、银、粉红等颜色
食用金粉与银粉
一定要注意是否可以食用

内馅材料

马卡龙的馅料多种多样,有甜(香草馅,水果馅等),有酸(莓果,柠檬,百香果等),有咸(芝士,某些坚果,鱼子酱,鲑鱼等),还有辣(墨西哥辣椒馅),如同人生,丰富多彩。馅料比马卡龙壳更重要,它赋予了马卡龙以灵魂,馅料的好坏直接决定了马卡龙的好坏。

(“装饰材料”的内容来自《巴黎食尚风 手作马卡龙和法式泡芙》)

法式做法

MacaroonMacaroon(3)

1、将杏仁粉和糖粉混合,放入食品处理机里研磨2分钟左右。

2、将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛(如果不易过筛,可以用勺子背碾压混合粉末,使它们更快的通过筛网)。

3、混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松。如果有食品处理机,可以省略1-3步,从第四步开始。

4、将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时,加入细砂糖,然后继续搅打。

5、搅打的过程中滴入少许食用色素,使蛋白呈现鲜艳的颜色。

6、一直搅打到蛋白达到干性发泡(提起打蛋器,蛋白能拉出一个直立的尖角)。

7、将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里。

马卡龙马卡龙

8、用橡皮刮刀从底部往上翻拌,使粉类和蛋白完全混合均匀。

9、不断的翻拌混合好的蛋白糊,直到蛋白糊的浓稠度达到如图所示的程度:提起刮刀以后,蛋白糊呈带状往下飘落。

10、将蛋白糊装进裱花袋,用小号的圆孔裱花嘴硅胶板上挤出直径约为3cm的圆形面糊。

11、面糊挤好以后,不要急于放进烤箱,放在通风处,待其自然风干半个小时,直到表面触摸上去感觉不粘手,并形成了一层硬硬的壳。这个时候就可以放进烤箱了。

12、烤箱事先预热。中下层,先用165度烤14分钟。一般6-8分钟的时候,马卡龙会出现裙边。待凉了以后,用小铲子把马卡龙一个个铲下来。

13、马卡龙的壳出炉冷却后便可以架上馅料,但此时并不能直接食用,因为馅料与外壳依旧是独立的两部分。

14、吸潮,吸潮到外表变酥和内心柔软,杏仁粉的香气和馅料的味道完全融合,便可食用。

马卡龙马卡龙

经典做法

1、准备材料。

2、65克杏仁粉和65克糖粉混合过筛制成杏仁TPT。

马卡龙马卡龙

3、然后再放50克糖粉,再过遍筛。

4、蛋白加细砂糖打至硬性发。

5、加两滴红色素,搅拌均匀.

6、加入杏仁糖粉用刮刀翻拌。

7、装入裱花器或裱花袋中,裱花袋前端剪个小口儿。

8、挤好的小饼要晾出硬壳,大约晾6-7个小时。

9、烤箱在160-165度下预热,160度中层烤15分钟。晾凉后可以加任意馅儿料。

10、虽然有小裙边儿,但是都是往四周扩散。

(说明:杏仁TPT是指杏仁粉与糖粉1:1混合,TPT是法文tant pur tant的缩写。)

马卡龙马卡龙

由于马卡龙过甜的口感,食用时配一杯茶或是一杯黑咖啡,花较长的时间,小口细细品味。

正面评价

马卡龙娇嫩、优雅,是有节制的甜食,不会让人产生诸如肥胖、糖尿病等负面联想。(新浪网 评)

负面评价

马卡龙过于甜和腻,价格偏高。

个别马卡龙品牌被检测出色素超标,引发人们的担忧。[1]

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