蕨菜，为蕨科草本植物蕨还处于卷曲未展时的嫩叶，蕨菜是野菜的一种。广泛分布于我国各地山野。春季采收，洗净略煮，去涩味用；或晒干，临用前先用开水浸泡或水煮，漂去涩味。它所烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓，而且富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的营养素，被称为“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鲜食，但较难以保鲜，所以市场上常见其腌制品或干品。 山区蕨菜一般在3月下旬至5月上旬间可陆续采收，低山缓坡可稍早，中高山区迟些采收。采收适期宜在蕨菜长出土面约20厘米长，顶叶尚未展开像“拳头状”时为适时采收期。过早采收产量低，过迟采收茎杆纤维素老化影响品质。
禁忌人群脾胃虚寒、阳虚体质者慎食；常人也不宜多食。
适宜人群一般人群均可食用，尤适宜湿疹肠风热毒者。
蕨菜的热量表（每100克）
- 热量(大卡)39.00
- 碳水化合物(克)9.00
- 脂肪(克)0.40
- 蛋白质(克)1.60
- 纤维素(克)1.80
- 维生素A(微克)183.00
- 维生素C(毫克)23.00
- 维生素E(毫克)0.78
- 胡罗卜素(微克)1100.00
- 硫胺素(毫克)一
- 核黄素(毫克)一
- 烟酸(毫克)一
- 胆固醇(毫克)一
- 镁(毫克)30.00
- 钙(毫克)17.00
- 铁(毫克)4.20
- 锌(毫克)0.60
- 铜(毫克)0.16
- 锰(毫克)0.32
- 钾(毫克)292.00
- 磷(毫克)50.00
- 钠(毫克)一
- 硒(微克)一
蕨菜的功效与作用
味甘、微苦，性寒。能清热解毒，利湿，滑肠。 1.蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效； 2 蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压； 3.所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用； 4.蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果； 5.蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力。
蕨菜的营养价值 蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。
蕨菜的食用方法 1.蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴； 2.鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味； 3.炒食适合配以鸡蛋、肉类。
蕨菜的食物相克表
相宜
相克