#先冻再烤可以降低面包GI指数近4成# 面包买回家后先放到冰箱里冷冻，这样能帮助减重和控制血糖，有这么好的事吗？这其实是真的。简单地说，淀粉结构松散的话身体吸收就变得很容易，吃后血糖很快呼呼上升。但只要先把面包冷冻透，要吃的时候再取出烘烤，不但味道不受影响，它的淀粉结构会重新排列，变得更加紧密。也就是一部分淀粉变成了不能被吸收的”抗性淀粉“，升糖指数自然就降低了。

证据在此：《自然》杂志上一个研究招募了10名受试者来吃面包。所有人不同时间分别吃下新鲜的白面包，冷冻后解冻的白面包，烤过的新鲜白面包和”冷冻-烤过“的白面包，然后测他们的血糖反应。发现其餐后2小时候血糖值分别为259 mmol min/l，179 mmol min/l，193 mmol min/l 和 157 mmol min/l, P<0.01。也就是说，冷冻后再用面包机烘烤的面包，升糖指数比什么处理都不做的白面包低了39%。

以前看过其他资料，说冷冻过的面包中抗性淀粉增加的其实很少，不到5%而已。没想到这点纤维（抗性淀粉是益生元的一种，对肠道健康超级好的膳食纤维）影响升糖指数这么大！

好消息是，冷冻对米饭，意面，红薯和马铃薯等也同样有用。据2015年《营养学杂志》的研究，白饭经过冷冻再加热，升糖指数下降10%。而煮红薯经过同样处理，升糖指数下降25%。

如果选择全麦或高纤面包，升糖指数会更低。冷冻后的面包烤着吃，和新鲜的面包口感几乎无差。不过要注意就算是低升糖的食物，吃多了超出每天热量消耗，也还是会胖的。

来源：Burton, P., Lightowler, H. The impact of freezing and toasting on the glycaemic response of white bread. Eur J Clin Nutr 62, 594–599 (2008). doi.org/10.1038/sj.ejcn.1602746

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