​​央视关于龙羊峡三文鱼的报道引起了轩然大波，针对大家关注的话题，我写了一点简单科普，供大家参考 名字之争：在专业水产市场上，其实是没有三文鱼这个品类的，三文鱼译自“Salmon”，属外来音译词，最初登陆中国市场的salmon就是大西洋鲑（Salmo salar Linnaeus, 1758）词源来自拉丁salmo（意为上升）随着殖民者进入北美发现了大麻哈鱼（太平洋鲑鱼，常见种英文名：Sockeye salmon、Chinook salmon、Coho salmon、Chum salmon等）进而涵盖到海产可洄游鲑形目种类。最初进入中国并被大众认可的三文鱼主要为挪威进口的大西洋鲑，随着各国养殖规模的扩大，现在市售大西洋鲑来自北欧、北美、南美、澳洲，国内的东方海洋也饲养海产大西洋鲑。这次闹出风波的虹鳟鱼（英文名rainbow trout或者steelhead trout）英语世界界定为trout而非salmon，属于淡水陆封的大麻哈鱼。然而因为我国对于泊来新词的官方认定延后性（也就十多年吧）外加商品名的不确定性，导致民间大众认知的经典三文鱼，与虹鳟业者将虹鳟冠以“三文鱼”的商品名之争，恐旷日持久。但有一点需要澄清，云南及北京郊区养殖的小规格、白肉型的虹鳟商品鱼不能叫三文鱼。

下图一引用自@果壳网，示三文鱼之争

下图二来自于龙羊峡官网，可见三文鱼后的括号有虹鳟字样。

2、安全担忧：在欧美国家，对于生食鱼类寄生虫的风险有明确规定。如加拿大BC省疾病控制中心(Center for Disease Control) 和健康服务署（Provincial Health Service Authority）有关生食水产品的规定如下：对于野生捕捞的水产品除金枪鱼和贝类之外的游泳性鱼类（不包括鱼卵），对于生食的都要经过一段时间的冷冻处理，以避免寄生虫对人的危害。对于养殖的鱼类，如果养殖鱼是使用小鱼投喂，也要经过冷冻处理才能生食。因为小鱼饵料会带来寄生虫给所养殖的鱼类。对使用人工饲料的养殖鱼类不用冷冻处理。因为饲料加工时经过高温过程，已杀死了所有寄生虫，不会对养殖鱼类带来寄生虫。 这一规定的科学依据在于，野生鱼类主要捕食小型鱼类和甲壳类生物，使得鱼类间有了寄生虫的传播途径。因为开放性的生存环境和不可控的捕食对象，野生三文鱼感染疾病或寄生虫的几率相比养殖品种高很多，且野生三文鱼的膳食营养成分很难保证全面、健康、均衡。以挪威的大西洋鲑养殖为例，臭名昭著的异尖线虫成虫是寄生在鲸鱼、海豚这样的海洋哺乳动物肠道里。虫卵随寄主排泄物进入海水后，变成磷虾等的食物。小虾们被三文鱼吃掉的同时，寄生虫也得以入住三文鱼体内。而养殖渔场通过网箱隔离了养殖鱼和其他野生鱼类，且完全使用人工颗粒饲料饲养，这些饲料鱼饵进行经过高温膨化处理，直接切断了寄生路径。同时，网箱都有鸟类防护设施，阻断了寄生虫通过鸟类粪便传播的途径。

3、色素疑问：目前市场上能买到的70%以上的三文鱼都是养殖三文鱼，这些在售的鱼肉都呈现特殊的红色，原因在于虾青素。自然界中，目前知道的能够天然合成虾青素的只有微藻（主要是雨生红球藻）和酵母类（红发夫酵母），除了海洋里的几种藻类和浮游生物，其他生物是无法自身合成虾青素的，包括虾在内的甲壳类动物都食用含有色素的藻类和浮游生物，然后把这种色素储存在壳中，于是它们的外表呈现粉红色；这些贝壳类动物又被鱼和鸟捕食，然后把色素储存在皮肤和脂肪组织中。这就是三文鱼和其他一些动物呈现红色的原因。即使是挪威野生的大西洋鲑，如果没有进食足够的含有天然虾青素的食物，肉色也是普通的白色。天然虾青素是迄今为止人类发现自然界最强的抗氧化剂，对人体无害，反而对美白防晒有好处，由于其强大的抗氧化性，一线的化妆品品牌基本添加了天然虾青素。

4、龙羊峡“三文鱼”：龙羊峡饲养的是超大规格三倍体虹鳟，上市规格3.5-5kg，一改过去散户小厂0.5-1kg上市的规则，且饲养水平高品控好，价格也仅略高于小规格，故而一上市就得到了强烈好评，早先出品的都是标准商品名“三文鱼”同时备注虹鳟，跟养殖小规格冒充三文鱼骗高价的商家有天壤之别。顺带说下，他们家官方的寄生虫抽检数量确实为零。国内市场因为挪威大西洋鲑入驻较早，市场认知度高，所以大规格三倍体虹鳟绝大部分都被分销商当做大西洋鲑销售谋取了暴利。然而在国际市场上，不同的地方虹鳟和鲑鱼的价格不同，比如北欧的一些城市，有些地方虹鳟卖价高于大西洋鲑。

5、龙羊峡市场份额问题：查询了官方数据，合法进口的大西洋鲑17年是8万吨级（走私的数量不可考，但起码跟合法数量相当，去年国内抓了一堆走私三文鱼贩子）。龙羊峡的三倍体虹鳟“占国内三文鱼市场1/3”恐怕指的是占到国产“三文鱼”产量（主要是虹鳟，另有一家东方海洋是饲养海产大西洋鲑的），查了下数据，龙羊峡标称1.5万吨，国内另有小规格虹鳟产量3万吨，总体吻合。是故，三倍体虹鳟真实占比恐在市售三文鱼刺身的1/10以内。

6、如何分辨：很遗憾，网上各种看肉色区分的说法都是外行一知半解，见下图打脸

再来一张

首先各国各厂的大西洋鲑品质都存在差异、脂肪层甚至肉色都有差别，不同部位的脂肪层也差别很大，尾部常被外行错认成虹鳟；其次时效性（宰杀天数）、保存条件都是重要影响因素，冰冻并反复解冻可能导致脂肪层消失；最后就是龙羊峡的产品过于优秀，脂肪层已与大西洋鲑差异很小，甚至由于部分相对品质差的大西洋鲑。无解。但整鱼还是容易分辨的，三倍体虹鳟一般3.5-5kg，体测中央有明显虹彩纵纹、鳃盖偏红，而大西洋鲑市售规格为6.5-10kg，主要集中在7kg且无虹彩。

以下为市售三倍体虹鳟

以下为市售进口大西洋鲑

综上所述，总结一下

淡水三文鱼无法避免寄生虫风险，即便再小的风险也都存在风险，彻底熟食安全无忧。肥美的虹鳟香煎油脂香味营养成分不逊于进口三文鱼，同时三文鱼肉松也是宝宝辅食的好材料。关于购买，选择靠谱的商家是才是关键。总之，刺身选择好品质靠谱时效的大规格大西洋鲑，熟食选择经济实惠的龙羊峡养殖淡水虹鳟是完全没有问题的。

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