我们都一样，曾经都是被小马折磨的小可怜。直到我遇到这个意式马卡龙配方，一切都不一样了…
几年前看到过这样一个说法：
世界上的甜点分为两类，
马卡龙和其他甜点。
“这么拽的甜点，那我也要做！”年轻时候的想法真简单
也就是从那个时候起，我开始磕小马，隔三差五就会做一做。平时还特别期待做卡仕达，因为多出来的蛋白可以拿来练小马。
16年做的咖啡马，那个时候大家都很爱厚实的汉堡马
刚开始的几年小马做得很不稳定，甚至都不能保证次次成功，昂贵的杏仁粉都打了水漂。即使到现在，我也不觉得我的小马做的很好，不是所有配方都能hold住的那种。
这段时间在磕黑芝麻小马，比例还没那么完美
在蓝带学习时，chef教了颠覆自己认知的小马壳面糊制作方法。虽然觉得制作顺序很神奇，但回家之后反复调整了比例温度，还是觉得自己这几年一直在用的配方更适合我，毕竟是从无数失败中摸爬滚打出来的。
蓝带课程中chef做的五款小马
下面就双手奉上这个我最爱用的小马壳配方文字版，视频里没说到的我也尽量再啰嗦啰嗦。
如果做原味小马的话，去掉可可粉，杏仁粉也用130g就好
1、杏仁粉糊：杏仁粉、糖粉、可可粉一起过筛到蛋白中。用橡皮刮刀搅拌成均匀膏状，压拌、翻拌、切拌都可以。拌好盖保鲜膜备用。
2、法式蛋白霜：细砂糖中混入蛋白粉；蛋白先用打蛋器中速打到整体发白膨大。然后分三次加糖，每次都打匀再加下一次，最终打到能拉出小尖角的干性发泡状态。
3、糖水：水和细砂糖放入小锅，小锅插温度计，糖水加热到约118度，期间不用搅拌。
4、意式蛋白霜：继续用手持打蛋器高速打蛋白，边打边顺着盆边边倒入糖水，糖水不要倒到打蛋头上。糖水倒完搅匀后打蛋器转中速，打到蛋白厚重纹路清晰。
5、混合消泡：将蛋白霜分三次加入到杏仁粉糊中，每次都翻拌均匀再加下一次。第一次加入时两者密度相差很大，可以用刮刀切一切、压一压暴力一些，后两次需相对轻柔。
顺盆壁按压消泡，减低面糊浓稠度。按压到面糊最终像丝带一样下落，就拌好了。
6、挤圆晾皮：用1cm直径的圆孔裱花嘴在硅胶垫或油布上挤圆。静置晾皮，晾到表面结皮不粘手，按下去一个坑，并能慢慢变平的状态就可以了。
7、烘烤：165度开热风烤箱中层烘烤13分钟。烤制过程中小马裙边会慢慢长高再慢慢回落。时间到了取出来推一推，小马应该是不会移动且没有移动趋势的。
8、晾凉配对：晾凉后小马很容易从烤垫上拿下来。我喜欢把他们一对一对配好。这个时候如果不立刻使用，壳子可以密封冷冻储存1个月。
9、挤馅组装：挤上喜欢的馅料，再盖上一层小马壳就完成啦！我最常用的是黑巧克力甘纳许，足够的苦味可以让整个小马口感很平衡（馅料配方今天不说，要不又能洋洋洒洒扯个两三千字…）。
黑巧克力甘纳许内馅
组装好的小马密封冷藏2天回潮之后最好吃，尽量一周内食用完毕。
除了小马，你还想看我做什么甜点呢？
欢迎评论或私信告诉我，说不定明天我就做给你看！
我是正经烘焙的姗胖胖，咱回见！
新课来咯！
被小马折磨得累觉不爱，那要不要来看我做小塔？手残也能hold住的超精美小甜点。
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绝对硬核+满满干货的一堂课。希望上过这节课后可以让大家感受到：
- 原来塔皮可以这样做666，不用买那么贵的塔模，也不用挨个入模、修边、压重石，手残无压力！
- 做出均匀、不回缩的塔皮一点不难！
- 巧克力塔馅儿好浓郁、好像royce生巧！
- 装饰出法甜店的精致小塔原来我也可以！
那么，姗胖在课上等你哟，啾咪！