条纹巧克力淋面教程
配方:
金吉利丁片:18克
冰水:1盆(用于浸泡吉利丁片)
水:160克
细砂糖:126克
葡萄糖浆:185克
杏桃果酱:160克(无果肉颗粒)
炼乳:115克
嘉利宝白色巧克力(28%):207克
钛白油性色素:10克
红色脂溶性色素:7克
脂溶性紫色素:4克
淋面制作方法:
1、吉利丁片在冰水中浸泡至柔软柔韧。
2、加热水,糖和葡萄糖,煮沸后离火,加入杏桃果酱再继续煮,缓慢逐渐加入。
3、离火,加入炼乳和冰水泡软的吉利丁片,倒在白巧克力中,均质机乳化。
4、过滤,加入钛白色素,再次用均质机搅拌均匀。
5、保留1/2量的白色淋面,剩余的分为2个量杯内分别调为红色和紫色,均质机乳化搅拌均匀。
6、 淋面的最佳使用温度:30-34°C。
注意:
① 如果淋面酱太厚重粘稠,可以用糖浆或水来调节。
② 一旦温度适合即可混合调配,越薄的颜色层越薄条纹;较厚的层则会是粗的色带条纹。.
淋面操作方法:
1、 将刚刚脱模的圆环形冷冻蛋糕网架或支架上,把调配好的分层淋面酱Z字形倒在蛋糕上。
2、 当淋面停止滴落时,用抹刀轻轻处理好蛋糕底部,把成品蛋糕放在托盘上。
可替换原料:
18g吉利丁片可替换为→108g吉利丁溶液(吉利丁粉+水)
185g葡萄糖浆可替换为→185g玉米糖浆
160g杏桃酱可替换为→160g中性镜面果胶(推荐“焙乐道”)
油溶性颜色可替换为→凝胶水性染料
其他未作说明的原料就不要试图更换了!
备注:
A.模具为:Silikomart的Lady Queencake mould模具。
B.多余的淋面酱可以收集起来用于调配黑色再利用。
C.淋面酱可以冷藏储存3个星期或者冷冻储存2个月,使用时重新加热必要时可以用水调节。
D.这种技术可以应用于其他蛋糕,使用相同的技术,但更广泛的运动把蛋糕从一边覆盖。