山药发芽了一般不能吃，若食用山药后出现不适症状，需及时到医院就诊。
山药是常见的蔬菜，其含有丰富的营养物质，如碳水化合物、多糖、膳食纤维等，也含有大量的淀粉，在食用后可补充身体所需的营养物质，而且适当吃些山药能帮助缓解肌肉疲劳，提高肌肉力量，还具有促进消化的作用。但是山药保存不当出现发芽或发霉时，这时山药中的营养成分会出现分解，而且会影响到口感，也可能会产生毒素物质，在食用后很容易对胃肠道带来刺激，引起腹泻、恶心、呕吐等症状，因此山药发芽后不能吃。
建议选择新鲜的山药食用，但是要注意摄入量，不要一次性食用太多的山药。另外对山药过敏者要避免食用，以免出现过敏反应。如果山药变成黑色或黑红色时，也不要食用，防止发生中毒反应。