牛腩指的是牛身上的哪个部分？
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“牛腩”一词是方言，常见于粤语，可能客家话和一些其他南方方言里也这么叫。
香港资深食家唯灵先生认为：
「以前靠农为生，吃牛腩并不太流行，尤其是女人，不舍得吃一起工作的牛。早在战前，上环九记已开始卖牛腩，已有一百多年历史。广东人的牛腩滚，分清汤和潮州卤水，崩沙腩爽滑，清汤煮好；坑腩较粗糙，煲汤更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是顺德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字应该是[虫崩]䖢。牛腩始终是小食，难登宴席之桌。」
也许因为香港茶餐厅文化在北方渐渐流行，现在普通话也接受牛腩了。但国标GB/T 27643-2011“牛胴体及鲜肉分割”里面是没有这个词的。
以香港对牛肉的分割标准为例。
牛腩大致可分为坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩，当中最普遍是坑腩。坑腩属近腰肋骨的肉。除去肋骨后会出现一条条坑，所以称为坑腩。其肉质韧性大，肥瘦相间，最适合用作焖或煲汤。牛腩外形呈椭圆形状，肉块扁平，其肉中有筋，肌肉间脂肪明显。性温，味甘咸。烹调方法主要为焖、炖、红烧等。
香港中小企常用食物規格資料庫
但这些名词仍然是俗称，不同店家指代可能不完全相同，说明时我会配图。
食典：九龍城做庖丁 崩沙腩清湯煮苹果日报被墙了，但这个链接里有许多有意思的内容。先贴一张图
輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。
下面这张图是整头牛，按欧洲或美洲的分割法分出来的肉名，不用仔细去看。因为很多情况下，说胸啊、腹啊，哪怕是英文名，不同国家的分割法都不一样，最方便就是拿骨骼横剖面来说明。
- 坑腩，最普遍的一个部位。
坑腩是牛肋骨之间的肉，肉味较香浓，连着牛骨软膏。
按描述，坑腩为牛胸前八支骨腩肉。
牛有13根肋骨，按照美国式的分割法，前5根的部分是brisket，6-12根是plate，13根及后面是flank。估计这里的8根就是6-12这七根加不知道第5还是第13根肋骨的部位，即主体仍是plate。
这时要看一下横截面。
牛的剖面图
坑腩包括了
贴着肋骨的筋膜，以及
37 - Mm. intercostales externus et internus肋间外肌/内肌
如果厚一点，估计也会带着脂肪和上部其他肌肉。
- 崩沙腩
崩沙腩是牛的横膈膜，筋膜连少少肉，肥瘦刚刚好。
横隔膜在腔内，也就是肋骨里边，两端连在肋骨，而不是整个贴着。而刚才提到的坑腩是在肋骨间和肋骨外面。
在上图就是12 - M.diaphragma的部位。
- 爽腩
又称牛白腩，是一块薄薄筋膜，烟烟韧韧，爽而脆。
爽腩的位置在站立的牛的腹部正下方，与坑腩连接。
- 挽手腩，顾名思义就是筋膜连软膏都有的部位，从第一张图也可以看出来连接在爽腩和坑腩之间。
有图指示的就这4个部位。另外几个词比如腩角，指代不是很清楚，有些看描述是挽手腩，有些是爽腩。
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但出了南方方言地区，估计从brisket，plate到flank，也就是整个牛胸腹部的肉，甚至包括chuck也就是肩部的某些部位，都可以叫做牛腩，因为反正做成红烧或者咖喱味，也不一定能吃出来。
