比海底捞还要贵的巴奴火锅，凭什么要排队才能吃到？

最近这两天，海底捞又登上了热搜，因为有顾客点了8元的小份生菜，结果上来之后只有两片菜叶，这个价格着实有点吓人。毕竟8元想要买两棵生菜也是可以的。

这已经不是海底捞第一次因为菜品贵登上热搜了，之前曾因天价毛肚登上过热搜。海底捞的贵已经是人尽皆知，不过还有一家火锅店，个人感觉比海底捞更贵，但是发展却也非常好，那就是巴奴毛肚火锅（下文简称：巴奴）。

根据美团数据显示，距离我最近的巴奴的人均消费价是132元，而海底捞则是124元。两家店的评分分别是4.8分和4.9分。

由此可以看出，巴奴在人均消费上确实比海底捞贵一丢丢。两个品牌的口碑几乎也是不相上下。

可能很多人会想不通，明明海底捞已经很优秀了，店铺数量比巴奴多得多，为什么巴奴还能生存下来，而且生存地很好呢？

归根结底，巴奴火锅找到了一条跟海底捞完全不同的路线，即“食材为本”。

火锅是餐饮领域中的明星赛道，由于它对于厨师的依赖较小，易复制，成为了众多资本和明星扎堆的地方。可是不管这个行业怎么竞争，它的本质就是餐饮企业的竞争，我们能做的就是在服务、菜品以及效率上下功夫。

很明显，海底捞已经在服务领域占据了比较具有代表的优势。不过服务是没有止境的，最近港股上市公司九毛九旗下的怂火锅通过一种另类的服务迅速走红。因为他们将火锅店打造成了一个快乐制造工厂，每晚都会有高颜值员工献舞，给顾客带去快乐。这种跳舞的方式以及跳舞的风格比较具有创新精神，这也让它比较受年轻人的喜欢。这个诞生于2020年的品牌，目前已经开出了38家线下店铺，大多集中在一线城市，广州最多，因为品牌总部在广州。

关于服务，巴奴也曾经模仿过海底捞，不过发现自己不管服务做得多好，都会让人感觉自己在模仿海底捞，于是在模仿了三年之后，放弃了这种做法。

由于在服务上找不到突破点，巴奴就开始在食材本身寻找答案。因为大多数火锅店为了节约成本，都会使用火碱泡发工艺来泡发毛肚，不仅会影响口感，吃多了还会对人体有害。这个对于巴奴来说，就是一个好的切入口。

毕竟人们对于更健康的食材肯定是有所期待的，于是创始人杜中兵开始寻找可以替代火碱的泡发方法。最终找到了木瓜蛋白酶嫩化的方法，实现了无毒、安全、天然的特点。唯一的缺点就是贵。

之后，杜中兵又通过其他的方法，帮助人们吃到了更多更健康的食物。比如：富硒土豆、井水黄豆芽、绣球菌等。不过这一切的代价就是一个字“贵”。

在海底捞因为生菜贵登上热搜之前，巴奴也曾因为8元5片土豆遭到了网友们的广泛讨论。

虽然杜中兵对此进行了回应，强调了土豆富硒的特点，但是这不足以平息网友的质疑，反而有人会质疑这样的产品是在收智商税。

尽管巴奴也同样面对这漫天的质疑，但是它依然不缺少顾客，因为总有一些人愿意为这种更好、更健康的生存方式来买单。

可能是因为我所在的城市相应的巴奴店铺数量比较少，饭点的时候，店门口几乎总是需要排队才能用餐。

巴奴就是通过这种死磕食材的精神，占据了自己在火锅领域的一席之地。我们当然可以说巴奴的这种方式存在一定的制约性，因为网上的人均消费并不太准确。两个成年人到巴奴可以轻松消费600元，人均消费300元很正常。300元对于有钱人来说不算什么，可是很多人一天也赚不到300元，一顿火锅就让他们吃掉一天多的收入，着实有点高消费了。

巴奴的价位决定了它的潜在消费者数量是一少部分人，这也是为什么巴奴发展了20多年，只有100多家店的原因。并不是巴奴没有钱来开店，而是适合巴奴开店的商场并没有那么多。就连火锅领域的扛把子海底捞也因为自己大量开店出现了关店潮，2022年底一次性关掉了300家店铺。

那么问题来了，火锅领域是不是没有机会了？

并不是，如果谁能够解决火锅产业链的效率问题，将性价比做到极致，那么依然有很大的未来。说白了，我们可以做火锅领域的“蜜雪冰城”。

这是一个最好的时代，也是一个最坏的时代，用颠覆式创新与新商业模式融合，全世界都是你的舞台！

在新商业的世界里，没有被淘汰的行业，只有被颠覆出局的企业，现在所有的商业竞争都会聚焦在“颠覆与重构”上。

一家公司或者一位老板，如果颠覆与重构能力短缺，注定会提前败下阵来。

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