为什么发面时间久了要放碱

面团发酵过程中如果掌握不好时间和温度，就容易导致发酵过度而产生酸味。这是因为酵母在发酵过程中会产生有机酸，发酵时间越长产生的有机酸越多，当有机酸的浓度达到一定程度时，面团就会带有明显的酸味，而最实用的补救方法就是加入食用碱。食用碱的主要成分为碳酸钠，可与面团中的酸发生中和反应而去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。