苹果咬了之后过一会为什么变色
嗯!主要就是因为唾液的关系!发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。
例如:多元酚类、儿茶酚等。
酚类化合物易被氧化成醌类化合物,即发生变色反应变成黄色,随着反应的量的增加颜色就逐渐加深,最后变成深褐色。
氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。
在组织没有损伤之前,酚氧化酶存在于细胞器中,不能与酚类化合物接触,而空气中的氧更没法进入,因而不发生氧化变色反应。
当细胞组织受损伤以后,酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触,催化酚类化合物的氧化,再加上空气中氧的作用,就会发生变色反应。
其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。
而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。
两个儿茶酚分子连接在一起,形成儿茶酚二聚体,二聚体又可以两两相接,形成四聚体。
单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的,但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体,而多聚体是紫色的。
所以多聚体形成得越多,切口面的颜色就会越深。
苹果变色以后,所含的维生素C会减少,影响营养价值。
在削苹果之前用盐在表皮上搓一下 然后洗掉 再削苹果 这样削出来的苹果 不但不会氧化 而且比削完再用盐水泡能保存更长的时间 且没有咸味。
苹果含铁,暴露在空气中,铁就氧化了,如生锈般. 苹果从树上摘下后,虽然已经脱离了母体,但呼吸活动仍在活跃的进行着。
这是由于苹果中有酚类物质,维持其呼吸作用的结果。
当苹果削皮后,植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下,与空气中的氧化合,产生大量的醌类物质。
新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色,这种变化称为食物的酶促褐变。
所以苹果削皮放一会儿后会变色。
不仅苹果梨子及有些蔬菜(如土豆、茄子等)也有这种情况。
这中褐变影响了食物的外观,使外层的营养成分有所降低,但尚可食用。
如果苹果削皮后放置时间较长,植物细胞在空气中氧化分解作用加剧,则苹果外层的营养物质分解较多,果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇,使得果肉松散、湿润、变色、变味,甚至腐烂变质。
所以,水果削皮后最好立即吃掉。
给婴儿吃苹果时,控制苹果变色的简便办法是,把去皮的苹果立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中,使之与空气隔绝,以防止植物细胞中酚类物质的氧化。
不过,从保存苹果中营养成分的角度来说,去皮苹果不宜浸泡过久。
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