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皮蛋一般用鸭蛋或鸡蛋腌制。一般用鸭蛋腌制，因为鸭蛋大，微黄，好吃。鸡蛋比较小，腌制后的色、香不如鸭蛋腌制的皮蛋橡皮。但是鸡蛋本来就比鸭蛋好吃，而且鸭蛋有一股腥味，所以人们觉得没必要用它做皮蛋。
一、 松花蛋为什么不用鸡蛋腌制
鸡蛋的蛋壳薄，厚薄不均，孔径大小不一。皮蛋是用鸡蛋腌制的，质量差别比较大。蛋清的凝固pH范围比较小。腌制皮蛋用的生石灰和纯碱容易使蛋白质水合，难以控制。
鸡蛋比较小，不像鸭蛋那么大，吃皮蛋的人大多口感不错。鸭蛋做的皮蛋蛋黄味道鲜美，蛋白质透明，吃一口会让你回味无穷，但鸡蛋小，有的鸡蛋一口就能吃完。
全部2024-06-13 13:01:40
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