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洛阳水席有两个含义:一是全部热菜皆有汤—汤汤水水;二是热菜洛阳水席吃完一道,撤后再上一道,像流水一样不断地更新。 洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适可口。
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水席起源于洛阳,这与其地理气候有直接关系。洛阳四面环山,雨少而干燥。古时天气寒冷,不产水果,因此民间膳食多用汤类,喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人誉击们习惯使用当地出产 的淀粉、莲菜鸦战纸婶备誉套邀酷虹、山药享您习、萝卜少拳付兰颈档订、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的 宴席,就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制,久而久之 逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席,并逐渐形成“酸辣味殊,清爽利口”的风味。
相传袁天罡早年夜观天象,知道武则天将来要当皇帝,但天机又不可泄露,就设计了这个大宴,预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水,即是暗指武则天水到渠成;干干稀稀,是喻指武则天二十四年的干系(稀)。“洛阳水席”的菜序是前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾,共二十四道菜,这正应了武则天从永隆元年总揽朝政,到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。
所谓"水席"有两个含义:一是全部热菜皆有汤-汤汤水水;二是热菜吃完一道,撤后再上一道,像流水一样不断地更新。
洛阳人把水席看成是各种宴席中的上席,以此来款待远方来客。它不仅是盛大宴会中倍受欢迎的席面,就是平时民间婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆等礼仪场合,人们也惯用水席招待至亲好友,人们亲切地称它为“三八桌”。它作为传统的饮食风格,和传统的牡丹花会、古老的龙门石窟,并称为洛阳三绝,被誉为古都洛阳的三大异风,成为洛阳人的骄傲。
全席共设24道菜,包括8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜,冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究,先上8个冷盘作为下酒菜,每碟是荤素三拼,一共16样;待客人酒过三巡再上热菜:首先上4大件热菜,每上一道跟上两道中件(也叫陪衬菜或调味菜),美其名曰"带子上朝";最后上4道压桌菜,其中有一道鸡蛋汤,又称送客汤,以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味,鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、 时蔬无不入馔,丝、片、条、块、丁,煎炒烹炸烧,变化无穷。不过,在民间的水席做法仍然有很多种,比如有的最后一道菜是八宝。历史悠久。
在水席上,爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜,爱吃酸辣菜的人,水席菜能让你辣的冒汗,酸的生津。有人喜食甜食,第四组菜足以让人吃得可口。水席独到之处是汤水多,赴宴人菜汤交替食用,能使人感到肠胃舒适,菜虽多胃口不腻。看到鸡蛋汤上桌,了解当地风俗的人都知道,24道菜已全部上完,这碗送客汤说明水席到了尾声,宾主皆大欢喜,纷纷起身离席。
八个凉菜是以服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政为主题的菜名;
“服”:用蛋黄作成蛋衣缚于菜上,蛋衣薄如透纸,金黄无杂,食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案,此也表示帝王黄袍加身。
四镇桌
1、燕菜,洛阳地区的燕菜多起名为“牡丹燕菜”。因为1973年10月周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多游览洛阳,洛阳市领导用水席招待。名厨用鸡蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周总理看了非常高兴,说:“洛阳牡丹甲天下,菜中也开牡丹花”。从此,燕菜便改称“牡丹燕菜”。
八大件
“八大件”又分前五后三。
四扫尾
“碧波伞丸”是“丸子”,但是由于听起来像是“完之”,当年武则天病的时候吃到最后一道菜,听成了“完之”,她颓然长叹一声,此时方悟,但一切都晚了。便大叫,水席我也······一命呜呼。有了这个原因,以后的人吃水席不免有些扫兴,总是会想到一个女人的死。据说从北宋起,便在这最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣汤,一直保留到今天。
传说武则天称帝以后,天下倒也太平,民间发现了不少的“祥瑞”,如什么麦生三头,谷长三穗之类,武则天对这些太平盛事当然是满心高兴,十分感兴趣。一年秋天,洛阳东关外地里长出了一个大白萝卜,长有三尺,上青下白,这个异常庞大的白萝卜,理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天很是欢喜遂命皇宫御厨将之做菜,来 一尝异味。 萝卜能做什么好菜呢,但女皇之命又不敢不遵,御厨没有办法,只好硬着头皮,对萝卜进行了多道加工,并掺入山珍海味,烹制成羹。武则天品尝之后,感觉香美爽口,很有燕窝汤的味道,就赐名为“假燕菜”。从此,武则天的菜单上就加了“假燕菜”, 成为武则天经常品尝的一道菜肴。 女皇的喜好,影响了一大批贵族、官僚,大家在设宴时都要赶这个时髦,把“假燕菜”作为宴席头道菜,即使在没有萝卜的季节,也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”, 以免掉身价。 上有所好,下必甚焉。宫廷和官场的喜好,极大地影响了民间的食欲,人们不论婚丧嫁娶,还是待客娱友,都把“假燕菜”作为桌上首菜,来开始整个宴席。后来,随着时代的推移,武则天的赐名逐渐湮没,人们将之称为“洛阳燕菜”,或简称为“燕菜”。
“国色朝酣酒,天香夜袭衣”,洛阳是著名的牡丹城,人们又将富有神奇传说,娇艳华贵的牡丹和燕菜结合了起来,使之更富有鲜明的洛阳特色。1973年10月14日,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问, 洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,赢得贵宾们的拍手叫绝,周总理也风趣地说道:“菜里开花了”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”,菜以花名,花以菜传,两者相得益彰,名声更大了。[3]
二是有汤有水,味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,几乎所有的人均能找到合自己口味的菜肴,舒适可口。
三是上菜顺序有严格的规定, 搭配合理,选料认真、火候恰当。
洛阳水席,来自民间,是洛阳一带特有的传统名吃。酸辣味殊,清爽利口。唐代武则天时,将洛阳水席旨进皇宫,加上山珍海味,制成宫廷宴席,又从宫廷传回民间。遂形成特有的风味。因仿制官府宴席的制作方法,故又称官场席。
现如今洛阳水席可谓是店铺林立,各家口味不尽相同。据了解,截至2006年,洛阳经营水席的大小饭店有上百家,兼营水席的数不胜数。但是,至今在外地专营的“洛阳水席”却很少,兼营水席的酒店也寥若晨星。业内一些人士认为,“洛阳水席”走不出去,根本原因有两个:一是资金问题,二是管理问题。据了解,“洛阳水席”主要专营店周转资金普遍紧张,企业再创业将承受巨大压力。特别是到外地经营,更需要筹措大量资金,企业不敢冒这个风险。此外,政府相关部门没有鼓励企业向外拓展的优惠扶持政策,企业更是不敢轻举妄动“洛阳水席”专营店多是“老字号”的国有餐饮企业。在机制转换过程中,企业管理层过于求稳,缺乏向外进军的魄力。同时,适应市场的新型管理人才缺乏,无力他顾。不仅如此,有着千年历史的“洛阳水席”存在两大发展隐患:市场混乱、面孔陈旧具体表现为:水席市场鱼目混珠,质量参差不齐,从整体上影响了“洛阳水席”在顾客心目中的声誉。“洛阳水席”千百年来从宫廷走向民间,很多烹饪工艺失传,现存的品种没有多大改变。在人们需求日益提高的现代社会,“水席”亟待改变千年一面的陈旧状况。俗话说:“打铁先得自身硬。”一些专家指出:“洛阳水席”要想中原突围,必须首先解决这些问题。在规范市场方面,“洛阳水席”应当通过协会作用,推行市场准入制,制定标准化操作规范,加强行业自律,规范市场竞争。在推陈出新方面,则需要不断挖掘、提升,满足当今人们的需求[4]。
水席所用水为天然矿泉水,其水质应符合GB8537的规定。此外,各个菜肴所用的主料、辅料、烹调方法等要求也非常详细。比如,大家熟悉的生氽丸子,要求瘦肉200克、蛋清40克、淀粉10克、葱姜水90克、高汤450克、食盐2克、味精2克、香油1克。