进入21世纪，尤其近十年来，中式饮馔新旧交融，中国人的餐桌也发生着变化：节令食材试图摆脱时间的束缚，一年四季生机勃发；本地滋味努力打破空间的限制，一夜之间走南闯北；新的口味习惯在萌发，记忆中的味道却渐行渐远……在一个日新月异的世界里，我们该去何处安放、述说对美食的热爱？三联书店新近推出的《烟火三十六味：市集·餐桌·食物与人》（三三著）记录了这变化中的点滴，它深入普通人的生活，和读者一起寻访我们关于食物的记忆与热情最原初的生发地，生动摹写老百姓正在经历着的饮食江湖。
三十六篇“色、香、味”俱全的饮食笔记，从产地、市集、家宴、小吃、餐馆等不同视角，呈现中国六个富含特色的味觉目的地：南京、苏州、台州、四川、潮汕、云南。作者是资深餐饮行业撰稿人，长年深入街头巷尾，挖掘城市角落，将食材、味道、市集等最日常的生活表层与潜藏的历史、地理、文化心理有机关联，从餐桌上的酸甜苦辣咸到市集上的牛羊海鲜瓜果，一饭一食都具有鲜活的时代气息。通过作者的走访和实录，食物之味与人生之味真正交融在一起，随着城市化大潮日渐远去的烟火味道又有了崭新的面貌。
1月23日，三三与文化学者赵珩以“与食俱进——餐桌上的食物民族志”为题，谈论了饮食文化与《烟火三十六味》背后的故事。
与食物同行
2012年，本书作者刘姗姗（三三）加入饮食杂志《美食与美酒》的编辑部。时逢杜绝公款消费的“国八条”出台不久，全国会所、餐厅迅速消亡，中国人的餐桌正面临公私合营之后又一个巨大的变革时刻。而距离《米其林餐厅指南》2017 年首次进入中国大陆尚有几年。就是这几年时间，可以说是中式饮馔真正新旧交融的开端。三年之内，京鲁菜、粤菜、江浙菜、川菜，各大门派中的佼佼者，就这样一一走进她的视野。
难得的机遇让三三开始有机会进入后厨近距离观看烹饪过程，一只狮子头的选料，一条蒸鱼的火候，一碟干炒牛河的镬气……南京香格里拉酒店的淮扬刀客侯新庆，使用同一把厨刀，走刀之快，可数秒间在三四厘米宽的黄鳝肉上敲击上百下，刀痕细密而肉身不断，鳝段下锅遇热，骤然反扣，形成芝麻粒大小的铠甲；成都 “玉芝兰”餐厅的兰桂均师傅，手下的三尺大长刀，每次仅切一块手掌大小的金黄面皮，刀口下生出金丝，其视觉过程远比端坐桌前来得有趣。
为了能与这些身进百战的厨师对话，三三开始从上世纪的《中国烹饪》杂志、各地老菜谱入手，再拓展到名家回忆录与手记，后经做历史研究的父亲点拨，翻阅地方志与笔记，试着从气候、河道、战争、人口迁徙等不同方面来理解饮食的形成与发展。熟络之后，她更随着这些厨师从餐厅走向菜场，为了寻找季节新菜的思路，他们的脚步遍布城乡每个角落，各种“订制版”的鲜鱼活虾、嫩菜芽苗……这些被各路菜贩小心地收在后场待价而沽的尖儿货，美食的根基，被一一记录下来。
就这样，数年之间，三三每天辗转于各个餐厅，看着大厨挥刀炒菜；拜访食材产地，跟着渔民与农户抓蟹挖笋；坐在图书馆里查地方志与新老菜谱；最后对着电脑，经历无数个日夜。终于有一天，“我逐渐意识到，原来食物最初的样子不在餐桌上，也不在各方交易的市场内，而在其生命的最后一刻。顺着大城市里的餐桌与厨师，向上溯源，我慢慢开拓出新的采访计划，开始了一场漫长的食物旅程。”
吃就是祖国
江苏、浙江、广东、四川、云南……《烟火三十六味》是一本关于各地饮食的随笔，这些叙述并非来自餐桌，而是源于最真实的闻见和体味。
十余年来，三三游走于各地名餐馆、资深厨师、市井美食和三街六巷的菜市场之间。多年的美食经验，让她自觉地回避了时髦的浮夸和攀附豪华的恶俗，一地一味，一箪食一瓢羹，从平常心进，以平常心出——一如她笔下的香格里拉，扫荡了小资情调，是一个平民美食高原。
她重视食物的在当地人心中的代表性，因为它们才是一个地方滋味的本色。《一本鸭子经》中一道皮白、肉红、骨绿的盐水鸭，是金陵的本色；《知足不求全》中一碗熬了三十年的糖粥，是姑苏的本色；《琐碎金鳞软玉膏》中一条金鳞软玉的大黄鱼，是台州的本色；《喝闲茶》中一杯龙门阵上的碧潭飘雪，是成都的本色；《吃粿粿》中一颗米香飘扬的韭菜粿，是潮汕的本色；《雪山家宴》中一锅浆白滚烫的鸡豆浆，是丽江的本色。
她用历史的眼光重新审视各个地方最常见的食物，信手拈来一些史料片花，比如，“茶馆在成都遍地开花，不过是两三百年间的事。这习惯似乎始于清初，朝廷为征西藏、川西大小金川，调满洲蒙古兵二十四旗入川”；再通过一个个渔民、游商、村妇、厨人的生活故事，使餐桌上的一饭一食都具有了鲜活的时代气息。
以史家兼美食作家双重身份名世的逯耀东先生说过：中国饮食虽是小道，却有深厚的文化基础，非仅茶余酒后的谈助而已。毛尖在《烟火三十六味》的序言中用自己特有的风趣泼辣将这层意思重新诠释：“吃就是祖国，祖国就在我们的味蕾里。最好的家国教育，永远是餐桌教育。……三三写下的，不仅是天南地北的人生，更是食物民族志。”
烟火气，人情味
平民性，是食物和美食的区别，也是《烟火三十六味》最有亲和力的地方，所述饮食闻见，朴实、真挚、鲜活，行文带着独特的画面感和触手可及的生活场景，读者一边读，一边就能想到曾经的食物往事，烟火气、人情味儿油然而生。
与食物同行多年的三三说：“随着阅历的增长，我笔下的食物似乎越来越不重要了，面对厨师我也不再追问烹饪的细节……取而代之的是，每到一处，我更喜欢花时间实地走走逛逛，看看博物馆，挖挖小馆子，亲身感受真实的生活气息。”
于是，她深入一个个味道的“腹地”，在那里互联网与大数据一概失灵，只有本乡本地的烟火滋味。就如她笔下的潮汕，是一个个乡村与城市中每个宗族各自组成的小小社区，不知名的藕汤、炸豆腐、粿汁摊儿，其背后有家族世代经营。有人深夜在屠场取鲜牛肉，清晨开场；有人花费数十小时选豆磨浆，每天只卖两小时即售罄关门。几十年如一日，每天做同样的食物，上门的食客都是同宗。他们眼中的家常滋味，外人吃完刷新世界观。更不要说深藏乡间的传统豆酱，建在海边的鱼圆作坊，直接在趸船上交易的极品鱼鲜……
在勾连地方饮食与文化的过程中，作者的目光也不再局限于历史上老生常谈的掌故趣闻，而更多地关注鲜活的小人物：《滑手长鱼》里靠卖《子不语》和经营随园农家乐的袁枚，是出世又入世的典范，而他身后两百年南京城的小店老板喝茶拜佛，结交各路人士，手下的热油软兜厚撒胡椒粉，辛鲜烫嫩才是南京味；《弃船登岸的苏帮菜》中苏州的船菜早已登岸，但城郊有个老头还在固执地执行事先预定、亲自操办的老船菜，热油鲜鱼一勺糖；不懂逢迎奉承的张其广，只在女儿回家才掌勺一桌金陵家宴的曹瑞华，19岁开始跟随荣叔买鱼识鱼的元哥，只收尖儿货出手阔绰的海鲜买手“土匪”……读罢《烟火三十六味》，记住的不只是一道道美味，更有一个个人名，在美食江湖中浮浮沉沉，一如我们身边的故事。
一地的烟火和人情滋味，最为厚重之处莫不过于市集，所以三三对每个美食目的地的市集均辟专章娓娓道来。多年的经验和五湖四海的朋友让她能够像本地人一样深入市井，找到最具代表性的市集：老南京人四世同堂的三七八巷菜场，姑苏水巷边的葑门菜场，被苍蝇馆包围的成都玉林菜场……她还能像厨师一样看懂市集，不同时令的本地食材，三言两语就能点中要害，台州椒江花园路菜场每日全境的各色海鲜，汕头中山东市场眼花缭乱的潮式酱料，还有滇藏线上的香格里拉，纳西族、藏族、汉族汇聚一家，食物狂放自在……
赵珩先生认为，《烟火三十六味》不仅仅是写饮食，而是给饮食以更多的人文关怀，既有烟火气又有人情味，这是最打动人的地方。“在当今的时代，在饮食方面有三个非常重要的变化。第一个就是人们对饮食观念的变化，第二点是食材的变化，第三点是当代的信息社会，那么由于过度的地域交流，变成我们所有的饮食你中有我、我中有你，它的风格、特色就越来越不凸显，甚至可以说越来越消失殆尽。三三在这本书里是在捕捉一些即将消失和正在消失的东西。古人说读万卷书行万里路，我加两句，听百家音，尝百家味。音是戏曲、曲艺，各地有各地的特色，味，每个地方有每个地方不同的味道，这些味道正是乡土，正是人们赖以生存的祖先生他们、养他们的地方。这种东西当人们过了这种大都市的生活以后，他们会对这些他们曾经拥有而逐渐在消失的东西会有一种无限的怀念。”
常年跟餐饮行当打交道的三三，经常被问：“哪里好吃？”好吃，应该怎么界定呢？每当她面对这样的问题，总爱含糊过去。但是，她的心里一直有个答案：“好吃的食物，或许就藏在你家附近的巷子小馆，或许在纪念日烛光里的米其林餐厅，或许在旅途中偶遇的农家乐，又或许是看似平平无奇的家常菜……烟火浸透，人情烘烤，生命中能记住的滋味，都是好的。”三三说，“很多东西是民间来的东西。不管它最终变成什么样子端到我们的餐桌上，它其实背后还是有很多很多普普通通老百姓，这些食味是从老百姓手里做出来，这其实就代表了中国的饮食文化，不同的人最终汇聚成了不同的面相，最终组成了中国的饮食文化。甭管吃什么当然有好的，有不好的，有健康的有不健康的，但最终汇聚的是中国人的餐桌，钱多吃好点，钱少吃差点，但我们生活的文化氛围下就是中国的。”
《烟火三十六味：市集·餐桌·食物与人》内容简介
食物自何处生长？味觉从何处而来？
三十六篇“色、香、味”俱全的饮食笔记，从产地、市集、家宴、小吃、餐馆等不同视角，呈现中国六个富含特色的味觉目的地：南京、苏州、台州、四川、潮汕、云南。作者深入街头巷尾，挖掘城市角落，将食材、味道、市集等最日常的生活表层与潜藏的历史、地理、文化心理有机关联，从餐桌上的酸甜苦辣咸到市集上的牛羊海鲜瓜果，一饭一食都具有鲜活的时代气息。通过作者的走访和实录，食物之味与人生之味真正交融在一起，日渐远离的烟火味道又有了崭新的面貌。
相关评论
三三这本饮食随笔向读者展示了东南、西南的很多美食，最为可贵的是这些叙述并非来自餐桌，而是深入到了原料的来源和最普通的日常生活，有独特的画面感和能捕捉到的生活场景。
《烟火三十六味》在饮食类书籍中打开了一扇新的窗，会让读者看到一片新的世界。——文化学者 赵珩
吃就是祖国，祖国就在我们的味蕾里。最好的家国教育，永远是餐桌教育。所以，看到三三的《烟火三十六味》，真是太有好感了。
当代社会已经把腌菜的位置让给了撒娇撒野，而通过《烟火三十六味》，我们得以一瞥在进化过程中，当下丢失了多么隆重的手艺和品质。——作家 毛尖
和三三认识多年，一起做事，喜欢她的文笔，有女人味，有男人味，更有烟火味。
食必求真、然后至美，这是新荣记的信条。搜寻好食材，然后把家的味道做出来，这是新荣记的风格。三三一直跟随我们拍摄记录，讲述食物背后的故事，这也是《烟火三十六味》的特点。——新荣记餐饮集团创始人 荣叔