正宗酱牛肉卤配方及做法
1、做酱牛肉最好用牛腱子肉,软中带筋、有嚼劲,先把外层的多余的筋膜打掉,然后拆成大块,用清水浸泡3个小时以上,中途每一个小时换一次水,充分去除里面的血水。这是做酱牛肉的第一泡——浸泡去血水。
2、大葱切成段、拍散,生姜拍扁,几根芹菜也拍散、切成段,香菜不用去根、也拍散切成段 放在一起,加入几块腐乳、20克甜面酱,20克生抽,再淋入一些高度白酒,加入食盐、白糖 味精、五香粉、鸡粉、几粒八角、一小撮麻椒 、一小撮小茴香、两片香叶,加入一些清水用手抓匀备用。
3、牛肉浸泡好以后挤干水分,在肉块上斩一些刀口、方便入味。酱牛肉想要好吃,“第二泡”也非常重要——酱泡入味,把刚刚调好的酱料倒在牛肉上面,充分的抓揉按摩让味道渗入进去,然后用保鲜膜盖住,放在冰箱中密封腌制12个小时,让牛肉内外的盐度、酱香味保持一致,口感均衡的酱牛肉,才算得上上等酱牛肉。
4、用酱泡、酱味有了,香味还不够,我们还需要香料:桂皮、白芷、干辣椒、小茴香、香叶 、白扣、花椒、草果、丁香、陈、八角、两颗黄栀子上色提香,用打粉机打碎,也不要太碎 容易留下料渣,香料的味道打碎后还能充分的挥发出来。没有打粉机的朋友,请使用家中的祖传大刀、祖传擀面杖手动磨粉,然后把打好的粉料用纱布包住、做成料包。
5、砂锅中加入热水,放入葱姜、做好的料包、加入老抽、蚝油、生抽、再淋一些料酒、少许白酒去腥、食盐、味精、鸡粉、五香粉,还有非常关键的“3酱”——两勺甜面酱、两勺黄豆酱、几块腐乳,这三种酱均是发酵而成,是牛肉酱香味的主要来源,腌制时要放,卤制时也要放,酱料的用料一定要足,才能突出酱香的口感。大火把汤汁烧开、把酱料搅化。
6、经过酱泡入味的牛肉从里到外都透着酱红色,这个时候的底味已经很足了,把上面的料渣清理掉,然后放入锅中进行深度加工。
7、做酱牛肉千万不能焯水,牛肉也要开水下锅,防止肉质中蛋白质收缩,肉块发柴、炖不烂。把牛肉放入调好的砂锅汤中,这里料汤一定要没过牛肉,才能保证味道和色泽一致。大火煮至再次开锅,把血沫打干净,这个血沫一定要多撇几次以保证牛肉的醇香。
8、没有血沫溢出来以后放入两根芹菜、一整个青椒,芹菜和青椒能够发挥独特的去腥增香的效果。然后盖上锅盖,转小火炖煮一个半小时,一定要小火炖,大火容易把牛肉炖散。
9、一直炖到牛肉能用筷子轻松扎透就可以了。
这个时候关火,先不要着急出锅,盖上锅盖继续焖至汤汁自然冷却,这是做酱牛肉的“第三泡”——让酱香味直达深处。
10、酱香红润、软烂多汁、香飘四溢、有筋有软、怎么切都不散,过年的时候上一盘,咋吃咋好吃,咋看咋有面。
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