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- 烧卖
- Shaomai[1]
- 面食,小吃
- 香菇干子味、牛肉味、猪肉香菇味、羊肉味等
- 猪肉/羊肉,面皮,胡萝卜,小麦粉,味精,姜,酱油,胡麻油,食用玉米淀粉,食用盐,谷氨酸钠(味精)
- 别 名
- 干蒸、烧麦、烧梅、肖米、稍麦、鬼蓬头等
- 特 点
- 现状美观,皮薄馅大,馅心鲜香
- 拼 音
- shāo mài
目录
烧雅纸卖一词的来历,另有多种说法。一说是明末清初时,在归化城(今呼和霉芝浩特)大南街大召寺附近,有哥俩儿以卖包子为生,后来哥哥娶了媳妇,嫂嫂要求分家,包子店归哥嫂,弟弟在店里打工包包子、卖包子,善良的弟弟除了吃饱以外,再龙颈纸无分文,为增加收入今后娶媳妇,弟弟在包子上炉蒸时,就做了些薄皮开口的“包子”,区分开卖,卖包子的钱给哥哥,烧卖的钱积攒起来,很多人喜欢这个不像包子的包子,取名“捎卖”,后来名称演变,向南传播就改叫烧麦了。
还有一种说法是:早在乾隆三年,浮山县北井里村王氏,在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,霸酷臭并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻,洁白晶莹,如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振,身价倍增。但这,已经与名称来历关系不大了。
烧麦之照验格脚所以顶部不封口,是由于茶客所带的小菜品种不一,有的是生牛羊肉和姜葱想誉,有的是萝卜青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜,便不封口,每当一笼蒸好后,店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上,说:“各位茶客的小菜捎来了,劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边蒸骗糠饮。
另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。
时至今日,现时各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖,山西有百花烧卖,河北大葱猪肉烧卖,安徽有鸭油烧卖,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖,苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。
若想自己做烧卖,制做起来也并不复杂。其原料包括小麦面粉、玉米淀粉、馅料。制作的时候将小麦面粉和成硬面团,揉好后醒制,搓成圆条、揪剂,用轴槌擀皮,压成圆皮,逐个沾上玉米淀粉,再将圆皮摞在一起捣压成荷叶形花边皮子,包入馅料,用手一捏,上端便呈现石榴花般的花纹。把烧戏罪项卖放进蒸笼里,约蒸10分钟后,便可食用。
步骤
具体操作
步骤1
将面粉倒在案板上,中间开窝,将水分三次加入,先加60%,将水和面搅拌成雪花状,然后再加入30%的水再进行搅拌均匀,剩余的10%的水做为补充水倒入生面粉中,然后在进行揉、搓、捣、揣等工艺,将面团揉和均匀。
步骤2
醒面:又称熟化,是在适当的温度(10℃-30℃)下,将和好的面团静置一段时间促使其成熟的过程,通过醒面,水分得到均匀分布,面筋充分形成,加工性能得到改善。
步骤3
捣烧卖皮:将和好的面团,搓条(3厘米的条)下剂,成80个小剂后用走锤加入少许的玉米淀粉做薄面,擀压成直接为10厘米的圆饼,将每个圆饼摞在一起,每十五个为一组,然后再用走锤捣压成荷叶形花边即成烧卖皮。
步骤4
制馅:制馅原料内蒙古草原羔羊后腿包肉500g、葱250g、生姜30g、大青山精盐15g、干姜粉35g、花椒粉5g、胡麻油(内蒙古自产)35g、水250g、味精6g
步骤5
切配:内蒙古草原羔羊后腿包肉5毫米见方的丁,葱切成3毫米见方的丁片,生姜切成小米粒大小。
步骤6
拌馅:将切好的肉丁放入容器中,然后加入花椒粉、干姜粉、盐、味精、水顺着一个方向不停搅拌上劲,用胡麻油将生姜末、葱末拌匀后再和喂制好的肉馅调和均匀即成烧卖馅心。
步骤7
包烧卖(成型):一手托皮,一手用挑子将拌好的馅心挑入烧卖皮内,用拢的方法将皮子四周拢起。(不封口)稍露馅呈白菜状生坯,每个烧卖的生坯重量为40g。
步骤8
熟制:有蒸制成熟、煎制成熟两种
材料准备
胡萝卜半根
猪肉200克
饺子皮适量
糯米2量杯
姜末适量
蒜2瓣
食用油适量
葱花适量
生抽2勺
盐1勺
料酒1勺
耗油1勺
五香粉适量[2]
制作步骤
步骤 |
具体操作 |
步骤图 |
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步骤1 | ||
步骤2 | ||
步骤3 |
把瘦肉和猪皮分开,猪皮切丁,瘦肉剁碎备用(手工剁的更香哦) |
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步骤4 |
胡萝卜切细丁备用 |
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步骤5 |
糯米放进电饭锅煮熟,煮糯米的水量要稍微比煮米饭的少一点才能成粒 |
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步骤6 |
将葱头、姜、蒜剁碎(葱尾切碎备用) |
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步骤7 |
热油下锅,先把猪皮丁煸炒出油 |
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步骤8 |
先后加入葱姜蒜末、瘦肉丁进行煸炒(依次进行煸炒片刻再按步骤加入后续馅料依次煸炒) |
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步骤9 |
最后加入胡萝卜丁 |
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步骤10 |
加入煮熟的糯米,开始下调料,2勺生抽,1勺耗油,1勺料酒,1勺盐,适量五香粉提香翻炒均匀(可以弄得稍微咸一点,因为是拿来做内馅) |
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步骤11 |
继续翻炒片刻出锅备用 |
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步骤12 |
饺子皮包上一勺糯米内馅 |
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步骤13 |
收紧虎口,随意一捏就行 |
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步骤14 |
成型了 |
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步骤15 |
按照此方法做完 |
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步骤16 |
凉水上锅蒸十五分钟 |
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步骤17 |
出锅撒上葱花点缀 |