绿豆芽为豆科植物绿豆的种子浸罨后发出的嫩芽。食用芽菜是近年来的新时尚，芽菜中以绿豆芽最为便宜，而且营养丰富，是自然食用主义者所推崇的食品之一。绿豆在发芽的过程中，维生素C会增加很多，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。 绿豆芽有很高的药用价值，据说第二次世界大战中，美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆，竟治愈了困扰全军多日的坏血病，这是因为豆芽中含有丰富的维生素C。《本草纲目》：诸豆生芽、皆腥韧不堪，惟此豆之芽，白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。但受湿热郁浥之气，故颇发疮动气，与绿豆之性，稍有不同。
禁忌人群脾胃虚寒者忌食。
适宜人群一般人群均可食用。尤适宜便秘、心血管疾病、消化道癌症患者。
绿豆芽的热量表（每100克）
- 维生素C30-40mg
- 天冬氨酸6.4g
- 酪氨酸1.9g
- 缬草氨酸1.7g
- 亮氨酸1.6g
- 苯丙氨酸1.5g
- 异亮氨酸1.2g
- 赖氨酸1.1g
- 苏氨酸1.0g
- 甲硫氨酸0.5g
- 脯氨酸2.6g
- 谷氨酸2.0g
- 精氨酸1.7g
- 丙氨酸1.2g
- 丝氨酸1.1g
- 甘氨酸0.8g
- 组氨酸0.6g
- 胱氨酸0.5g
绿豆芽的功效与作用
绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等患者，还能降血脂和软化血管。 1.清热解暑 中医认为经常食用绿豆芽可清热解毒，利尿除湿，解酒毒热毒。 2.消除紧张 具有保护肌肉、皮肤、血管的作用，消除紧张综合征。 3.治疗口腔溃疡 绿豆芽中含有核黄素，口腔溃疡的人很适合食用。 4.防治便秘 绿豆芽富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症（食道癌、胃癌、直肠癌）的功效。 5.减少胆固醇的堆积 它有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。
绿豆芽的营养价值 1.绿豆芽热量较低，水分和膳食纤维较高。 2.绿豆芽中除了含有在发芽过程中生成的维生素C以外，还含有原来豆中所含有的优质植物性蛋白和维生素B1、维生素B2、钙、钾、磷和铁等丰富的矿物质。 3.豆类发芽时在种子内部贮存的部分淀粉和蛋白质在酶的作用下分解，转化成自身生长所需的糖类和氨基酸，使豆类中的淀粉和蛋白质利用率大大提高。
绿豆芽的食用方法 1.绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性，十分适于夏季食用。 2.烹调时油盐不宜过多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。 3.炒绿豆芽时，可适当加些醋，以保存水分和维生素C。
绿豆芽的食物相克表
相宜
相克