类型	原因	置于37℃中保温7天
生物性胖听	杀菌不彻底→微生物繁殖	胖听程度增大
化学性胖听	酸性内容物腐蚀→氢气	胖听程度不变
物理性胖听	装罐过满/罐内真空度过低	胖听消失

考点7-宰后畜肉从新鲜到腐败变质的四个过程

僵直

①刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加(pH5.4~6.7).
②此时肉有不愉快气味，肉汤浑浊，食用时味道较差。

后熟

①僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使pH进一步下降。
②此时肉松软多汁、滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物侵入，这一过程称为后熟。
③畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。

自溶

①宰杀后的畜肉若在常温下存放，畜肉原有体温维持较长时间，组织酶分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生自溶，并伴有肌肉纤维松弛现象。
②必须经高温处理后才可食用。为防止肉尸发生自溶，宰后的肉尸应及时降温或冷藏。

腐败

①细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，使肉的pH上升，该过程即为腐败过程。
②畜肉发黏、发绿、发臭。

考点8-饮料酒的卫生问题

蒸馏酒与配制酒	甲醇	侵害视神经→视网膜受损、视神经萎缩、视力减退、双目失明
	杂醇油	使中枢神经系统充血→头痛、醉酒
	醛类	蛋白质变性和酶失活→黏膜刺激症状:灼烧感、呕吐
	铅	慢性中毒
	锰	慢性中毒
发酵酒	展青霉素	中枢神经系统损伤、致畸作用
	二氧化硫	造成二氧化硫残留
	微生物污染	啤酒中不得检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌

考点配套习题

1.【单选题】对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定,判定其是否腐败变质敏感的指标是()。

A、感观检验

B、挥发性盐基氮

C、过氧化物值

D、菌落总数

【正确答案】A、感观检验

【答案解析】食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。(1)蛋白质含量丰富的食物鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判断食品是否有极轻微的腐败变质。(2)有关物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多的现象，可采用食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升及 pH 等指标。(3)化学指标通常有三项，一是挥发性碱基总氮;二是二甲胺与三甲胺，主要用干鱼虾等水产品;三是K值，指ATP分解的低级产物肌酐和次黄嘌呤占ATP系列分解产物(含 ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx)的百分比。K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20%说明鱼体绝对新鲜，K≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。(4)微生物学的常用的指标是细菌总数和大肠菌群。故选A。

2.【单选题】某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用()。

A、氮肥

B、磷肥

C、钾肥

D、钼肥

【正确答案】D、钼肥

【答案解析】防治措施包括：(1)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。(2)防止微生物污染及食物霉变。防止蔬菜、鱼肉腐败变质，产生亚硝酸盐及仲胺，对降低食物中亚硝基化合物的含量极为重要。(3)阻断亚硝胺合成。维生素C具有阻断N-亚硝基化合物合成的作用。维生素 E、维生素 A、大蒜及大蒜素可抑制亚硝胺的合成，茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。(4)施用钼肥。施用钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。钼在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐。如植物体内缺钼，则硝酸盐含量增加。故选D。

3.【单选题】关于炭疽病的叙述，错误的是()。

A、病畜肉经高温处理可工业用

B、炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱

C、经消化道感染较少

D、发现炭疽病现场，应6h内彻底消毒

【正确答案】A、病畜肉经高温处理可工业用

【答案解析】(1)炭疽是对人畜危害最大的传染病，病原体是炭疽杆菌。炭疽杆菌在未形成芽孢前，对外界环境抵抗力很弱，形成芽孢后抵抗力增强，55℃经10~15分钟死亡。但形成芽孢后抵抗力增强，140℃3min干热或100℃蒸汽5min才能杀灭。在土壤中可存活15年以上。(2)人感染炭疽的主要方式是皮肤接触或空气吸入，也可由被污染的食品感染胃肠型炭疽。(3)炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进行隔离消毒。故选A。

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(责任编辑：gxh)

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