每天早上9点左右，我走进Da Vittorio，穿越吧台、大厅，然后进入开放式厨房，开始一天的工作。这里是上海最美妙的地段之一，每一扇大大的窗都面对着浦东颇具魔幻感的高楼大厦、充满历史感的黄浦江，以及街上不同深浅的盎然绿意。除了用餐区，厨房里也有窗户。我常常会在热火朝天工作中的某一刻，从一扇窗望出去，想着：“这里好像是我的一座小岛。”照射进窗里的光线，特别是早上的那一缕缕光线，对于我而言是专属于上海的能量，静谧却又生机勃勃，也是这座城市最打动我的时光。
2018年秋天，我第一次来到上海，做了为期一周的探访。当时，我在Da Vittorio瑞士圣莫里茨店担任主厨，但是Vittorio Cerea家族希望我离开欧洲，把这家诞生于上世纪60年代、几次获得过米其林三星的传奇餐厅带到上海，成为上海店的行政主厨——这也是Da Vittorio在欧洲以外的第一家分店。对于出生于意大利托斯卡纳乡村，一直在法国、瑞士和意大利工作的我而言，上海是完全陌生的。在到达这个城市之前，我的理性已经告诉我应该对这一机会说Yes，但是真正让我最后决定接受这份邀约的原因，还是我一直能感受到上海的能量：有力的、快速的、拓展的、开放的。上海与我的家乡是如此不同，那是一种激动人心的不同，似乎是在说：“看，在这里你将拥有属于你的时刻。只要愿意付出，让新的事情发生，一切就会为你开放。”
2019年，我正式搬迁到上海。同年，Da Vittorio在上海外滩金融中心开业。这两年多的时间里，可以说上海这座城市带给了我非常多的机遇和幸运。Da Vittorio上海店开幕短短几个月内就有幸成为当年的米其林一星餐厅。然而就在我们意气风发地走入2020年时，新冠疫情袭来。那个农历新年，我正在意大利探亲，每天关心着有关中国疫情的新闻，也很难不为餐厅的前景感到担心。幸好中国的疫情很快得到控制，餐厅重新恢复了良好的营业状态。2020年10月，Da Vittorio上海店荣幸地摘下了米其林二星。我们开始拥有了越来越多一而再再而三来到餐厅用餐的常客，他们从客人逐渐成为朋友，再加上配合愈发默契的团队与同事，这一切都让我产生了更多被上海张开双臂接纳和欢迎的感觉。
我选择租下的住宅离餐厅很近，骑自行车大约5-10分钟，也可以步行。这让我每天上下班的过程都变得很愉快：从家里到餐厅，我会穿越一些带着浓浓上海风情的老城厢，看到许多熟悉的上海面孔，上了点年纪的叔叔阿姨常常会待在自己家的外面，晾衣服、聊天，许多时候在做菜，孩子们在弄堂里奔跑。时间久了，我们会每天微笑着向彼此打招呼，带来一种温暖熟悉的情感。
意大利人和中国人都对家庭传统有着很深刻的依恋，许多家庭会有代代相传的传统和菜谱。上海的老城厢生活让我重温了这种传统。在我小的时候，父亲是家中的大厨，很擅长做菜。我们的身边常常围绕着各种动物，每天能吃到家中母鸡产下的新鲜鸡蛋，我们还有自己的菜园。这些场景在我童年时再自然不过，并没有产生特殊的意义，但是现在重新想来，正是因为那种与家庭、与自然的深刻连接，那种与优质食物和快乐的连接，才让我变成了现在的我。
当然，作为厨师，与这座城市产生连接的最好方式之一是食材和食物。我们希望为食客带来具有意大利内核的Da Vittorio，但这并不意味着我们需要复刻每一道菜。事实上，主厨必须得接受一点：某些地域性食材无法运输到其它区域或国家，即使是在最佳运输条件下，它们依然会失去最新鲜的品质，无法被餐厅使用；而有些食材即使能在当地找到，也可能与原产地的品质相去甚远。这意味着我们需要去发掘更多本土食材，这并不是一种所谓“融合”或本地化的考量，而是出于对食物的尊重。在上海店的菜单上，品质优良的崇明鸭、肉质肥厚的崇明鸽、皮皮虾和云南牛肝菌都是常见食材。我个人的最爱还包括将嫩滑的花胶与意大利扁面混合的黄鱼花胶意面，这道菜在本地食客中也非常受欢迎，使用花胶的灵感来自于中餐厅。
在上海，我最爱的餐厅可能是中餐厅新荣记和日本餐厅宫田。除了最重要的口味之外，这两家餐厅对于食材的尊重都让我心生敬佩。他们坚持使用最优质的食材，而且也非常善于运用当季食材，以最恰当的手法去激发它们最美味的状态。在那里品尝食物的时候，你能够感受到厨师在食物上倾注的激情。你能够感受到他们并非只是把烹饪作为一种职业，而是作为生活；他们带着充沛的热情，我认为这一点至关重要。这也是我对我的团队一直在强调的要求：尊重食材、尊重客人。有些客人曾经告诉我，为了能够预约到Da Vittorio用餐，他们需要提前几个月在行程上做好规划，这是一件充满仪式感的事情。我们能为客人创造出他们所期待的体验吗？能够满足他们的想象吗？这正是所谓fine dining的意义之一。中国有越来越多曾经在国外留学、生活的年轻人，他们希望看到这个市场的发展与变化，也带来了许多新的想法，我期待着能够和他们一起，把上海的fine dining推向一个新的层次。
许多欧洲朋友问过我同一个问题：如果来上海探访，我会带他们去哪些地方，感受怎样的上海。对此，我的回答是：第一，我们会用步行的方式去探索外滩附近的老城厢，这是一些虽然可能正在逐渐消失，却最能表现上海精神的地方，它们是真实可触及的上海生活，充满着烟火气，也充满着人情味。除此之外，拥有许多开放空间的思南公馆也是我喜欢的地方，我常常去那里吃早餐。第二，一定要去吃一碗正宗的上海葱油拌面。作为一个对“面”充满了热情的意大利人，我最喜爱的上海本地小吃就是葱油拌面。幸运的是，在上海许多街头小店就能吃到一碗顶级美味的葱油拌面—我个人经常会去的是雁荡路的几家面馆。当然，不能错过的还有上海的夜景。虽然上海的白日光线一直是我的最爱，但上海的夜晚亦是独属于这座城市、无可替代的美。除了外滩和陆家嘴摩天大厦那些魔幻的灯光变幻之外，上海还有许多24小时营业的餐厅、便利店和一些非常有趣、值得探索的酒吧。
我始终觉得，我是在最正确的时候来到了上海。我会对自己说，请抓住这些时刻，请更加努力地去创造，这里是你的空间。
撰文：LI MINGYAN
编辑：XIAN