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Culture
文艺版块
Worldinadish
盘中世界
Amoveablefeast
流动的盛宴
AnewbookcelebratesChinesefood'sspreadandsavour.
一本新书赞颂了中国菜肴的丰富和美味。
Aboutadecadeago, thiscorrespondentattendedabanquetinGuangzhou.
大约十年前，笔者在广州参加了一次宴会。
Thebird’snestsoupwasgentleandslithery, theseacucumberrichandgelatinousandthefishsparklinglyfreshandperfectlysteamed.
燕窝汤柔和爽滑，海参浓郁弹牙，鱼肉晶莹鲜嫩，蒸得恰到好处。
Themostmemorabledish, however, wastheplainwhitecupofbrothservedattheend.
然而，最令人难忘的是最后端上来的一盅口味清淡、色泽浓白的汤。
Madefromchicken, probablywithhamanddriedscallopaswell, itwassimple, austereandperfect.
汤是用鸡肉熬制的，可能还有火腿和干贝，整体简单、朴素，且完美。
EndingabanquetwithsoupmayseemoddtoWesterners, accustomedastheyaretosweetsatameal’sclose.
对于西方人来说，宴会结束时喝汤可能看起来很奇怪，因为西方人习惯在用餐结束时吃甜点。
But, asFuchsiaDunlop, anEnglishfoodwriter, explainsinanauthoritativenewbook, stockisaunique, intrinsicexpressionofachef’sart, muchasavoiceisforasinger.
但是，正如英国美食作家扶霞·邓洛普在一本权威新书中所解释的那样，汤是一个厨师独特的、内在的技艺表达，就像歌手的声音一样。
Andthe “transparent, almostinvisiblesoup…initsquietgolden, ineffableloveliness” isanidealconclusiontoabanquet, withitsopulenceandstrongflavours.
这“透明澄澈，几近无形的汤…有一种安静的、黄金般的无法言喻的可爱”，在一场甘旨肥浓的盛宴中作为收尾，是再合适不过了。
“InvitationtoaBanquet” isMsDunlop’sseventhbook.
《宴会之邀》是邓洛普的第七本书。
Unlikethoseforwhichsheisbestknown, including “TheFoodofSichuan” and “RevolutionaryKitchen” (aboutHunanesecuisine), thisisnotacookbook.
不同于她最著名的几本书，包括《川菜》和《革命厨房》(关于湘菜)，这本书不是食谱。
Instead, shehaschosen 30 dishesandusedeachtoilluminatedifferentaspectsofChinesecuisine—and, inturn, Chineselifeandhistory.
邓洛普选择了30道菜，并用每一道菜来说明中国烹饪的不同方面，进而也说明了中国的生活和历史。
ThisislessofadepartureforMsDunlopthanitseems.
这与邓洛普的风格其实没有太大的背离。
Likeotheroutsiderswhospendtheirlivesfocusedonaforeigncuisine—asDianaKennedy, anEnglishfoodwriter, didinMexico, orPaulaWolfert, anAmerican, didintheMiddleEast—sheismoreagathererthananinventorofrecipes.
就像毕生专注于外国菜肴的外来者一样--如专注墨西哥菜肴的英国美食作家戴安娜·肯尼迪，或者专注中东菜肴的美国人保拉·沃尔费特--她更像是食谱收集者，而不是发明者。
MsDunlop’swell-researchedcookbooksreadasmini-ethnographies.
邓洛普的这本研究详尽的烹饪书读起来像是迷你民族志。
ReaderswillnotlearnhowtomakebraisedpomelopithwithshrimpeggsbuthowandwhyChinesechefshavelongprizedunusual (andtoWesternpalates, sometimesoff-putting) ingredients, suchasthebitterpithofagiantcitrusfruit.
读者不会学到如何做虾籽炆柚皮，但会了解中国厨师如何以及为什么一直珍视不同寻常的(对西方人来说，有时是令人反感的)食材，比如这种很大的柑橘类水果的苦味白髓。
Anapparentlyhumble, butinfactexceptionallylaborious, dishofbraisedcarp’stailisajumping-offpointforadiscussionoftheimportanceofkougan, ormouth-feel, inChinesecuisine.
有一道菜看似不起眼，但实际上烹饪起来极其费力，就是红烧鲤鱼尾，这道菜是讨论中国菜肴中“口感”的重要性的一个起点。
Westerners, MsDunlopargues, “havetraditionallyassumedthattheChineseeatmarginalanimalpartsoutofpovertyanddesperation”, wheninfactturningupone’snoseatgizzards, cartilageandjellyfishshutsthedooronarangeoffoodsthatiswonderfullycui (“slipperyandcrunchy, ofteninawetway”).
邓洛普论述道，西方人“一直认为中国人吃动物杂碎是因为贫穷和饥不择食”，而事实上，如果对鸡胗、软骨和海蜇不屑一顾，就会把许多美味爽脆的(又滑又脆的，一般是湿的)食物拒之门外。
Inaggregate, MsDunlopmakesacompellingcaseforthesuperiorityofChinesecuisine, andinadelightedandexpansiveratherthanchauvinisticway.
总而言之，邓洛普以令人信服的方式阐述了中国烹饪的优越性，而且她的论述是令人愉悦且兼容并包的，而不是沙文主义的。
Sheshowshowithasassimilatedforeigninfluences (asothercuisineshave, too), howithaschangedwithChina’sincreasingwealthandhowcentralitistothecountry’sintellectualandculturalhistory.
她展示了中国菜肴如何吸收了外国影响(就像其他菜肴一样)，如何随着中国日益增长的财富而发生变化，以及它在中国的文化史上是多么重要。
ShemakesanequallycompellingcasethatwhatWesternersthinkofas “Chinesefood”, meaningwhatmostcanfindattheirlocaltakeaway, isneitherinauthenticnorwrong.
邓洛普还论述了一个同样令人信服的观点，即西方人所认为的“中国菜”，即大多数人在当地的外卖中能找到的东西，并非不正宗，也并非错误。
Instead, itisadiasporicoffshootthatreflectslocaltastesbutisaboutasrepresentativeofthecuisine’sdiversityasafrozenpizzaisofItaly’s.
相反，这种菜是一个海外分支，反映了当地的口味，但也代表了中国菜的多样性，就像意大利的冷冻披萨一样。
ImmigrationandadventurousnesshavemadetherealthingmoreaccessiblethaneveroutsideChina.
移民和冒险精神使国外的正宗中餐比以往任何时候都更容易接触到。
Eatersshouldsavourthat.
食客应该细细品尝其中滋味。