骄阳似火8月天，杂志主题做“美食”，有点儿反着来。后有人劝，不做“美食”做“食欲”吧，时尚跟美食是敌人，不可得兼，但食欲无法抵挡，只有欲罢不能的纠缠，夏天多点“欲”，总是没错的，也让这个主题合理一点儿。

有道理。20万年前，智人走出非洲，人类食物无非三大类：动物，植物，菌类，食是人之天性，时尚自有行业以来，从不放过任何一个机会，从食物中发现、摘取价值，表达自己。从上个世纪初的龙虾裙，到后来的狮子头印花，三宅一生褶皱配饰，卷成寿司状的“便当盒”，秋葵和黑豆，法棍裙，热狗与薯条，时尚品牌的设计大神们，都殚精竭虑，以在地美食为灵感，推出很欲的设计，不计其数。

Lady Gaga 2010年有过一次公开演讲，《美国的上等肋排》，抗议美国军方内部对LGBT群体的歧视，她将受歧视群体，比作美国最美味的牛排。她这么说，也这么穿，当天演讲的造型，就是用粗针线，将风干的牛肉片缝合在一起，制成一件石破天惊的肉裙装（meat dress），骇倒众人。

这个重40磅、闻起来甜甜的、从头到脚都覆盖了风干牛肉片的造型，演出后，由动物标本专家防腐保存，被摇滚名人堂收藏。

 

你看，人们表达自己的思想，不仅用语言、歌唱、姿体、文字，还可以用牛肉编织的裙装。色欲和食欲，从来就是时尚行业的两大命门，色欲代表符号身体，是我们七月刊的主题，八月我们接着聊食欲，食欲不只跟食物有关，追本溯源，开枝散叶，从食欲，我们能看到人性的纵深。

最能说明这个道理的，是李安的《饮食男女》。昨天翻出来又看了一遍。电影开篇，是一段经典的剁瓜切菜烈火烹油，饮食男女，人之大欲啊，退休名厨朱老头每周末都要整出一桌让人垂涎欲滴的家宴，招待三个女儿。炒、煮、烧、蒸，炸、煎、炖、焖，什么菜式都有，吊足我们胃口，看到后来才发现，影片拍的不是舌尖上的朱老头，他除了一手好厨艺，还有一颗不死的春心，三个被美食喂大的女儿，大女满脸圣洁内心压抑，二女儿孤傲独立，最后却留守空巢，三女看上去傻乎乎对男人多有心机，各种的铺垫、影射和反差，人生样式，各有各的烦恼和心思，味觉的失而复得，皆是欲望的苏醒，人性的戏码，全藏在五场家宴里。

最后有场戏，圆山大饭店请老朱复出，老头一句话上了价值：“现在的人，心粗了，食再精没有用啊！”

人生不能像做菜，把所有的料都准备好了才下锅，原来，最猛的是年纪最大的。食欲维系下的一大桌家眷，最后散了，输给了各自人性的欲求和算计。

 

生理层面，食欲是我们对食物的渴望和需求，是生存的基本欲望；往下走，好不好吃，开不开心，愉悦和满足，饱胀或厌世，影响到我们的情绪和心理，到食欲感官和享受层面；再进一步，当食欲关涉到社会、文化、价值观，我们的人性，就会被它一点点逼出来……这就是食欲，本质上还是人性之欲。你吃什么，就是什么，食欲在供奉我们肉身的同时，一步一步，也塑造着我们外化的精神表象。

 

用吃喝写人性，莫过于曹雪芹。《红楼梦》四十一回，贾母带刘姥姥逛大观园，到栊翠庵。住持妙玉出身仕宦人家，读过书，通文墨，生活极讲究，“茶饮”这样的大事，自然不会怠慢。她用成窑五彩小盖盅奉茶，“老君眉”给贾母，“舨照犀”给宝钗，犀牛角制的“点犀盘”给黛玉。给宝玉斟茶的杯子，则是她自己日常用的“绿玉斗”，冲茶用的水，也是“五年前在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪水……”，欲到极处。

可就这同一个妙玉，孤僻自负，心藏许多恨和嫌弃，恨贫穷，恨粗俗，恨肮脏，嫌弃刘姥姥这样贫贱的乡下老太婆，嫌弃她糟蹋自己珍贵的茶和器皿。最后就因刘姥姥用过一口她的茶盏，就让人把茶盏扔掉，还说“幸亏我没用过，不然就是砸碎了也不能给她”，细微处的人性空间让人叹息。

欲洁何曾洁？云空未必空。这哪里是喝茶，她的青春在寺庙中消亡，她的美在佛前成为梦幻泡影，这是借喝茶这样的口腹之欲，外显妙玉郁郁不得的人性之欲。

 

对于食色，古人一向通达。我们最熟悉的一句话，就是“食色，性也”，不只国人独享，这是中国文化贡献给世人的普世价值。智利有个魔幻的女诗人，伊莎贝拉·阿连德，为寻访催情药走遍世界。她写过一本书，谈食欲和性欲。为制作一款“女皇烘蛋卷”，我们看看她提供的原材料清单：五个取自处女鸡巢中的新鲜蛋、盐与胡椒、新鲜的乡下牛油、切碎的东南亚香葱、四薄片多汁的挪威熏鲑鱼、半杯波罗底海出产的大白鲟鱼子酱、两茶匙酸奶油……赶得上宝钗的“冷香丸”了。她说，需要这么一份早餐，才能保证一整天旺盛的激情。不像《红楼梦》是文学创作，这是诗人半辈子的实验探索，有兴致的朋友，可依这份清单验证一下。

食色双性，互为镜像，可能根本上，就在人性中融为一体。十二星座里，据说“金牛座”最为重欲，而且不偏科，食色双重，金牛的朋友可以自查。

 

跟色欲一样，食欲是人性的纵深。食欲浅可果腹，和气怡情，深可益智安神，调适我们心性，最后，食欲还可以由大俗到大雅，翻身形而上，指向“时间”。时间，是多么宏阔的东西，是我们的人性之殇，是隐藏在人性中最深切的怕和爱，唤醒，激发我们对时间的体验，是食欲所能抵达的哲学层级。

若论“时间”，得回头从“发酵”说起。对珍馐佳味来说，发酵，是站在食物链顶端的珍宝，一直有种说法，“发酵文化是食欲的极致”。如果上价值，可以说“发酵”是“人类文明发展的一个标杆”，英语单词中，各种细菌、微生物的培养、发酵被叫作“culturing”，看到没，词根就是“文化”。

新鲜食品给你的美味是可以预期的，而发酵带给我们的则多是惊喜，因为每次发酵，都会受到原料、环境、季节、温度、湿度和其他很多因素的影响，从而改变结果。有些发酵几小时就能完成，有些却会持续数年。

上个月，跟着路易十三，去了一趟南法大香槟区。丘陵平缓，石灰质土壤，温暖干燥的气候，对于真正佳酿，这是上帝应许之地。大香槟区培育出最上等的白玉霓葡萄，精致的酸甜法度，接近完美的平衡和协调，成为名酒选择的顶级原材料。

“发酵”关乎两个标准，一个是食材本身，另一个是时间。我们在一个百年酒窖里，看到陈化路易十三兵营似的橡木桶矩阵，这些橡木桶来自利穆赞森林，经过数百年的风化，一排排，安安静静，躺在那儿，逡巡其间，能感受到时间的能量。

白兰地的品质，在很大程度上取决于橡木桶陈化时间，一桶路易十三，陈酿时间至少为50年，最长可达百年。一个三代居住此地酿酒的老人，以法国农民的浪漫说，时间是路易十三最宝贵的原材料。这才明白，为什么人说发酵本质上是一种特权，是少数人享有的时间的“魔法”，什么时间开始，什么时间结束，给微生物足够酝酿的时间，这是食欲对人类等级、权势、优越感的塑造，它顺应了人性的骄傲和势利。

 

流年虽莫测，煮酒可销魂。作为“烈酒之王”， 一瓶路易十三，要经过1200种不同年份和产区干邑的混合，只有深谙窖藏时光和酒液升华的微妙关系，才能求得如此繁复的风格和口感，这是对人类口腹之欲的挑逗，也是对人性的洞察和迎合，同时，一杯醇酒，也带着我们，非常谦卑地，表达了对时间的尊崇和膜拜。

时光不说话，回答了所有问题。

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