李成
作者系国家社科基金青年项目“古代东西方面粉加工技术的比较研究”负责人、西北大学文化遗产学院副教授
技术是人类文明不可或缺的组成部分，而工具则是技术水平的直接体现。不同人群对技术路线及工具的选择，往往反映出其所处的自然与人文环境特点，甚至在一定程度上决定了文明的走向。作为面粉研磨工具，转磨在人们的生产生活中长期发挥着重要作用，它在旧大陆东西方的起源、演进与交流历程，是古代粮食加工技术不断发展创新的典范，对世界文化多样性的塑造有着深远影响。
旧大陆东西方转磨的起源
旧大陆西方以地中海为中心，其转磨的起源与该地区栽培作物品种和加工技术传统密切相关。距今约1万年前，在地中海周边各地形成了以种植大麦、小麦为主的农业体系。由于麦类作物的籽粒表面包覆种皮不宜整粒食用，加上籽粒中的蛋白质吸水后会形成面筋而改变物理形态，因此人们逐渐掌握了将它研磨成粉并制作面食的加工方式。公元前一千纪以后，随着生产力的发展和人口的增长，社会各阶层对食物的数量和质量都提出了更高要求，这也成为工具创新的内在动因。此外，得益于冶铁业的发展，人们能够生产出更坚硬的铁质工具，因而可以制作更加复杂的石器。在此背景下，转磨首先出现于北非沿岸和伊比利亚半岛东北部等地中海西部地区，时代大约为公元前6世纪末至公元前5世纪初。其外形呈扁圆状、体积较小，上磨石中央有一个穿孔（磨眼），既作为套接中轴的轴孔，又是注入物料的进料口，上下研磨面均无磨齿，形制相当粗陋。由于上述区域在当时属于迦太基（腓尼基人所建古国）势力范围，因而此类转磨应当是腓尼基文明的产物。
旧大陆东方以黄河中下游为中心，其转磨的起源历程与前者有明显差异。距今约9000—8000年前，黄河中下游地区形成了以种植粟、黍为主的农业体系，这些作物只需将籽粒外壳去除即可蒸煮食用，故其主要加工方式是去壳而非磨粉，研磨技术仅居于次要地位。龙山时代晚期，小麦从西亚传入，为上述体系带来了变化。至春秋战国时期，在长期积累小麦种植经验的基础上，人们逐渐掌握了这种外来作物的特性，认识到它对于提高土地利用率、保障粮食供应的重要意义，政府遂开始诏令民间进行推广。由于小麦难以用我国传统的粒食技术烹饪，因此必须对其加工方式进行革新。战国时期铁器冶炼工艺的进步，也为新工具的出现提供了技术支持。在这些因素的推动下，主要用于研磨小麦、生产面粉的转磨便应运而生。目前黄河中下游出土的转磨遗存，时代最早者可追溯至公元前3世纪晚期，其外形扁圆、体积较大，研磨面上出现了各种式样的放射状磨齿，形制相对成熟，显然经过一定程度的发展。据此推测，转磨在旧大陆东方的产生时间不会晚于战国中期。
从设计学角度看，转磨的技术原型可能有多个源头，包括新石器时代用于研磨颜料的圆形石磨盘和用于轮制陶器的陶轮，以及公元前一千纪早期用于榨油的橄榄粉碎器等，它们的机械构造和工作原理均对转磨有重要影响。由此可见，转磨的设计思路应当综合借鉴了古代多种工具，它在旧大陆东西方的起源，是腓尼基人和我国先民在手工业技术水平提升的基础上，各自独立创制而成的。
旧大陆东西方转磨的演进
转磨在旧大陆东西方出现后，随即在两地扩散开来，尽管二者的演进过程各有千秋，但总体发展趋势具有一定相似性。其分布范围逐渐扩大、形制结构不断完善、操作体系日趋多样，在人们生产生活中的重要性也愈发凸显。
公元前4—前3世纪，迦太基开始向东拓展商业殖民活动，转磨也随之传播到法国南部和意大利西西里岛等地。在此过程中，人们对其形制进行了一系列改良，包括磨石体积增大、研磨面出现各种形状的磨齿等，尤其是在磨眼中央架设了用于安装中轴的轴架，使其轴孔和进料口两种功能实现兼容。自此，“单磨眼+轴架”成为旧大陆西方所有转磨的共同特征。由于转磨具有可持续运转、研磨力度强、封闭式加工等诸多技术优势，能够高效产出质地精细的面粉，因而在迦太基人与罗马人的长期接触中逐渐被后者接受。随着罗马在公元前2世纪至公元1世纪展开大规模扩张，转磨很快在地中海东部的希腊、小亚细亚、黎凡特和埃及等被征服地区得到普及，进而取代其他工具，成为最主要的粮食加工设备。
据《农业志》等古罗马文献记载，在罗马共和国晚期至帝国初期，由于商业经济的繁荣，面包制造与销售逐渐成为当时社会的重要行业。众多庄园主和面包商出于规模化生产的需要，进一步创新转磨的形制结构和操作模式，不仅发展出圆柱形、沙漏型、锥形等外貌各异、庞大沉重的磨石，还采用动能更加强大的畜力和水力等驱动方式。4世纪以后，使用上射式立轮水磨进行生产的大型磨坊日益成熟，代表了旧大陆西方古代粮食加工技术的巅峰；在此基础上，以“规模化、商业化”为主要特征的西方面食工艺体系最终得以确立，一直持续到工业革命的前夕。
自汉代开始，黄河中下游转磨的数量明显增多，基本特征为磨石均呈扁圆形，上磨石的磨眼与轴孔分开设置、两个磨眼只用于进料；它与地中海转磨的功能有相近之处，但不能完全等同。西汉早期转磨的磨齿为较原始的凹坑状，工作效率低下，主要见于关中、冀南和黄淮平原等地，使用范围仅限社会上层。从西汉晚期至魏晋，随着小麦在黄河中下游的大面积推广，转磨的形制也得到了突飞猛进的发展：确立了以八区斜线纹磨齿为主流的先进器型，显著提升了面粉生产效率；出现了与磨石配套使用的承盘、漏斗、支架等附属部件，操作技术不断完善；分布范围扩大到晋南豫北、豫南鄂北甚至长江下游等地，成为农业生产中不可或缺的粮食加工工具。
西汉早期实行“重农抑商”政策，主要以家庭式的小农经济为基础，缺乏技术创新的条件和动力。西汉晚期土地兼并加剧，至东汉时形成了自给自足的庄园式经济，人们可以集中调配资源从事大规模生产，从而推动其不断对工具和技术进行改良。据《魏书》记载：“（崔）亮……读《杜预传》，见为八磨，……造水碾磨数十区。”表明最迟在魏晋时期，动能更强的水力转磨已得到应用，甚至还出现了结构复杂的机械齿轮组连磨。在此背景下，面粉加工技术愈发成熟，促使我国北方地区的饮食传统逐渐由粒食为主向面食为主转变，进而确立了以“多样化、精细化”为主要特征的东方面食工艺体系，奠定了我国近两千年来饮食文化的基础。
旧大陆东西方转磨的交流
公元前1世纪以降，贯通旧大陆的丝绸之路日益繁荣，不同地区间的文化交流与互动也更加深入，在此过程中，转磨及相关技术也分别从大陆东西两端双向扩散。一方面，在印度西北海域的沉船遗迹中，发现了具有典型西方特征的单磨眼转磨，时代为公元1—2世纪，应当是通过贵霜帝国与罗马帝国的海上贸易从地中海东部而来。此类器物大约在公元2—3世纪向北进入中亚的巴克特里亚地区，并很快向东传播到我国新疆的天山南北各地，其时代不早于东汉晚期。另一方面，来自黄河中下游的双磨眼转磨最迟于西汉晚期就在新疆广为分布，这应与公元前60年汉王朝在此设立西域都护府并驻军屯田密切相关。上述两类转磨经过一段时间共存，功能结构更先进、工作效率更高的东方类型逐渐占据优势，最终在魏晋以后成为新疆地区粮食加工的首选工具。
通过不同种类加工工具的交流，新疆地区的面粉生产和面食制作技术也不断完善，形成了以烤制为主、兼具蒸煮等方式的工艺体系。由于面食烤制后呈脱水状态，便于保存和携带，因此得到长途跋涉的商旅们的偏爱，并随之扩散到丝绸之路沿线各地。据《续汉书》记载：“灵帝好胡饼，京师皆食。”文中出现的“胡饼”，应当就是自西域传入的面食品种，它与内地原有的食物制作技术相互借鉴、取长补短，为中华文明增添了新的元素，产生了深远影响。
综上所述，转磨于公元前一千纪中叶先后出现在旧大陆两端的地中海地区和黄河中下游。在两地作物品种、技术传统和经济形态等因素的综合作用下，二者的演进历程呈现出异曲同工的发展模式，不仅在东西方都得到了广泛普及，器型和操作方式也日趋完善，各自建立起成熟的技术体系。公元3世纪左右，东西方两种技术类型随丝绸之路汇聚于亚欧大陆中部，进而在交流中持续创新，塑造出种类繁多、特点鲜明的面食工艺，展现了文化多样性和互补性的积极作用。历史充分证明，不同文化间的交往与互鉴是社会进步的不竭动力，只有包容开放、互通有无、和谐相处，才能推动文明不断向前。
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