收藏
0
0
盐焗鸡是广东省客家地区的传统美食,属于客家菜[1-2],也是广东当地客家招牌菜式之一;盐焗鸡流行于广东深圳、梅州、惠州、河源、韶关等客家地区[3-4][17],现已成为享誉中国国内外的经典菜式,原材料是鸡、盐和盐焗粉等,味道咸香,口感鲜嫩。
- 盐焗鸡
- Salted Chicken
- 分 类
- 粤菜,客家菜,东江菜
- 口 味
- 味道咸香,口感鲜嫩
- 主要食材
- 鸡,姜片,盐焗粉
目录
重巩端说永只承臭龙白法一
梅州盐焗鸡,是广东粤菜的代表菜式之一,其来历版本甚多,其中以梅州长乐(今五华)商贩盐腌肥鸡为甚:相传从前梅州长乐(今五华)有一个商人,为人谦恭诚实,游走于岭南各地,以贩卖日杂食品为生。梅州长乐(今五华)商人信誉好,交友广,结交了不少以诚相待的朋友。这一年年关,梅州长乐(今五华)商人完成一次货物贩运,还采购了一批当地特产准备回家。当地朋友情重,特地以一肥鸡相送。
盐焗鸡
此鸡名曰“三黄嫩鸡”,乃当地特产,十分难得。梅州长乐危誉协(今五华)商人便欲带回家给妻儿尝尝,但梅州长乐(今五华)路途遥远,活鸡不易携带,于是他便将鸡宰杀制成白切鸡,用盐包封在包袱里。行至半途,前不着村后不着店,梅州长乐商人决定就地露宿一宵。安顿之余,眼看天色渐暗,肚子饿了起来,吃干粮又不解馋,梅州长乐商人便从雄牛盐包里掏出白切鸡,与随从烤着吃。
出乎意料地,大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好,齐声赞叹。长乐商人心细,留了几块,带回家给妻儿品尝。妻子是厨艺高超,尝试后亲自依法炮制,“盐焗鸡”诞生了。[6]
说法二
盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺,它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中,客家人搬迁到一个地方,经常受异族侵扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中,每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便贮存、携带。到搬迁地后,这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏,又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作,并闻名于世的菜肴。起初,客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存,要食用时,直接蒸熟即可,即“客家咸鸡”。据传,有一位客家妇女儿女成群,其中一位小孩体弱多病,因当时缺乏各种营养食品,就将用盐腌制后的鸡,用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟,小孩食用后,身体逐渐恢复,强壮起来,并参加科举考试,中了状元。后来这种菜肴家喻户晓,成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调,适应大量生产,经客家厨师不断改良创新,创制出另一种风味的东江盐焗鸡战樱员。[7]
制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人[8]。
小仔鸡一只
盐10克
葱6根
姜一块
胡椒粉1勺
料酒3勺
蒜3瓣
/[11]
- 做法一
步骤 |
具体操作 |
步骤图 |
---|---|---|
步骤1 |
小仔鸡一只(2斤)、用盐、胡椒粉、姜片、葱结、蒜、料酒腌制一小时 |
|
步骤2 |
葱姜蒜改刀 |
|
步骤3 |
砂锅底部刷油、放上姜片、葱结、 |
|
步骤4 |
然后再铺上腌制后的鸡 |
|
步骤5 |
砂锅盖上盖子中火、加热20分、 |
|
步骤6 |
另外起一口锅、放入一勺花椒油、一勺芝麻油烧热 |
|
步骤7 |
20分钟以后开盖、淋上2勺子蒸鱼豉油 |
|
步骤8 |
撒上葱花 |
|
步骤9 |
淋上第六步的热油 |
|
步骤10 |
剁块开吃、鲜嫩、香 |
- 做法二
材料准备
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
沙姜洗净刮去外皮,剁成细末;香菜去头,洗净沥干水待用。
步骤2
三黄鸡洗净去内脏,斩去头、脖子和鸡脚,用厨房纸吸干水分。
步骤3
用米酒和沙姜末涂抹鸡身,腌制5分钟,将剩下的米酒倒入鸡腹里。
步骤4
用厨房纸将三黄鸡包住,一定要包得严实。
步骤5
先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐,放入包好的鸡,再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。
步骤6
盖上瓦煲的盖子,铺上一块湿方巾,开小火煮60分钟左右。
步骤7
煮至湿方巾变干,说明鸡已熟,揭盖舀出鸡身上的粗海盐。
步骤8
取出煮熟的鸡,撕去厨房纸,将鸡置入碟中,放上香菜做点缀,即可上桌。
1、做盐焗鸡用的瓦煲,应选较深一点的,以便能装下海盐;由于瓦煲使用一次就丢弃,因此不宜选购太贵的。
2、做完盐焗鸡后,只要将锅底变黑色的海盐刮去,白色的海盐还可以留着下次使用。
4、瓦煲底部的海盐,要高于两节食指,铺的海盐太浅的话,会将鸡上的厨房纸烧焦,鸡会发黑难吃。
6、给瓦煲盖铺上湿方巾,待方巾变得干身,就说明锅内的鸡已熟。
7、如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
- 做法三:电饭锅盐焗鸡
材料
步骤
步骤
具体操作
步骤1
将三黄鸡内脏去除清洗干净,沥干水分。
步骤2
先在鸡身抹上一层料酒,再把盐焗鸡粉均匀涂遍鸡内外,腹中塞上葱姜静置,腌1个小时以上;
步骤3
电饭煲四周和底部抹上油,放入腌好的鸡,淋上少许油。
步骤4
按煮饭键将鸡煮熟即可。中途记得翻面一次,使受热均匀。
盐焗法
即把用配好调味料淹制好的光鸡用纸包好,放入炒制好的砂锅盐堆里焗制1小时左右而成,其特点是皮爽肉滑,骨香味浓,唇齿留香,其最具特点非“梅县盐焗鸡”莫属。
- 水焗法
把光鸡放在热汤里浸熟后,撕离骨、肉、皮,用麻油、精盐等味料拌和,再砌成鸡形上碟,即“水焗法”。结果,虽香味稍逊于传统盐焗法,但不仅可以应付过去,且以肉滑皮爽取胜,受到了赞扬,从此便新增了此种水浸盐焗鸡的品种并沿袭至今。
- 气焗法