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- 酸辣海参
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一、将海参发好。寻拳跨切成长宽条。笋、火腿、鸡肉船朽漏捉境达脚、冬菇等配料都切成片。
二、将海参用沸水川一下取出糊拒。另起猪油锅，将葱姜放入锅内炸，至发黄时取出，将海参、配料和酒、酱蒸嚷龙油、束酷促盐、糖、醋、味精、胡椒等倒雅旬谅入锅内，加鸡汤，一起用小火约烤一刻钟，放菱粉勾芡即漏腊好。 盛出时注意空间美观.[1]
〔原料〕
水发海参..400克
白糖.....10克
猪脊肉....40克
味精.....3克
火腿.....40克
芝麻油....10克
水发冬菇...30克
精盐.....5克
酱油.....10克
甜酱油....10克
胡椒粉....3克
姜......10克
辣椒油....10克
泡红辣椒...20克
湿淀粉....25克
鸡清汤...800克
醋......10克
熟猪油...100克
葱头.....20克
〔烹制方法〕
2.炒锅上火，注入鸡清汤 500克，下海参、精盐 2克，煮至海参入味后，捞出控尽水分。
3.炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下泡辣椒炒出味，下姜、葱煸出香味，下火腿、冬菇、玉兰片，颠炒后注入鸡清汤 300克，沸后入猪脊肉、老蛋黄糕、海参，沸开时下精盐 3克、白糖、甜、咸酱油、醋、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，淋入辣椒油、芝麻油，起锅装盘。
〔工艺关键〕
水发海参：开水下锅，煮30分钟左右，将锅离火，放在通风之处，几小时后，由腹部顺着剖开，抠去肠（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙，再开水下锅用小火焖煮。如发现有的已发软时挑出来，捞在凉水内泡上，硬的继续用开水煮，如此反复挑煮，务使完全软硬一致。这时在泡海参的水内压上天然冰，放于温度较高的通风处使冰融化，冰块化得快，海参胀得也快，冰块化完后，再换水加冰块，如此反复换压冰。一般三天后即可使用。如无天然冰，可每天烧开一次，但发出来的数量不如加天然冰的多。
〔风味特点〕
1.酸辣是滇菜的主要风味。不论菜肴的档次高低、还是汉族与各少数民族，均酷嗜此味。云南地处亚热带，人们常以此味为主而进食。海参进入云南后，经厨师们在酸辣味的基础上，创制而成此菜。酸辣海参，以味定型，色泽鲜红，酸甜微辣，鲜香爽口。体现了以北之料，调云南之味，一举成为滇味佳肴。