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- 过卖
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- 旧称饭馆、茶馆、酒店中的店员
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guòmài
[waiter] 旧[1]称饭馆、茶馆、酒店中的店员。
—乘舟讲—古时候指酒楼小二（店里订主纹的伙计）踏翻所做的动作洪弃市誉，一天到晚跑来跑去忙个不停舟桨欠，跑堂的，现今称作服务员。
——是指在饭馆中做端菜送饭工作的人，酒饭馆中的服务员。旧时也就踏精臭是端菜端饭收账跑腿设墓再腿儿的店小二儿。
老北京饭馆跑堂的，遇到客人点菜时，总是先要报告主人准备的菜是什么，其余菜请各位随意点，等到每人点过1个菜之后，主人仍在让，跑堂的就说:“菜不少了，先来先吃着，不够再找补”。这两句话，真可谓面面俱到，请客的人焉能不高兴。
那时候，跑堂的说话也有训练。好的“过卖”不仅懂礼节，还得会吆喝，嗓音洪亮，喊一嗓子几个大棚都能听得清楚，尤其是应喜寿事，必须先熟悉事主的关系好友，分请尊卑长上，亲疏亲旧，反应得灵敏，富于应变能力，腿勤而且口齿利落，自誉是“卖礼的”。 他们与顾客对答不卑不亢，自然要顺着对方说，有时也要驳回。可是驳了顾客不但能使他爱听，并且听了还感到愉快。这是北京以外的馆子办不到也想不到的。
跑堂是一门学问，比如顾客一进门口就有人起来迎接，“二爷来啦！”“三爷来啦！”客人排行第几，他都知道，因为当时北京流动人口很少，而且饭馆顾客喜欢到他所习惯去的地方，点菜的时候，跑堂的会插嘴:“三爷，别吃虾仁，虾仁不新鲜！”他会提供信息:“鲫鱼是才打开包的，一斤多重。”一阵磋商之后恰到好处的菜单拟好了。顾客用什么样的酒，不需开口，跑堂早打了电话给顾客平素有交往的酒店:“某某胡同的×三爷在我们这里，送三斤酒来。”×三爷惯用的那种[2]多少钱1斤的黄酒就送来了，没有错。顾客临走的时候，由堂口直到账房，一路有吆喝送客，像官府喝道一般。到了后来才有高呼小账多少银两的习惯，不是为顾客听了脸上光彩，是为小账数目公开，预备聚在一起大家均分，防止私弊。
等菜不来，顾客问:“菜为什么老不来。”跑堂的则说:“火候不合适，不能给您端上来，能够来晚点挨两句骂，不能端上来不好吃挨骂，您稍微等一等就来。”若是菜仍是不来，顾客不耐烦拿起筷子敲盘叮当声，在从前这是极严重的事，这表示招待不周。账房里管事先生一听敲盘声就要亲自出面道歉，随后有人打起门帘让顾客看看那位值班的跑堂的扛着铺盖走出大门——被辞退了。事实上他是从大门出去又从后门回来了。
在旧中国时，餐馆“过卖”——跑堂的都是男性，越是高级讲究的地方跑堂的年岁就越大。而在国外有档次的西餐馆到现今也是这个规矩，中、西餐馆似乎在这方面不约而同。
在香港有一家名叫“燕京楼”的北京餐馆和在澳门一家名叫“四五六”的上海餐馆里面，跑堂的都是上了年岁的男性，老头们个个风度翩翩谦恭有礼，不论是为你点菜、上菜、唱菜还是更换餐具，都做得那么令人赏心悦目，成为了那里一道独特的风景。这些高级跑堂将餐饮服务做成了一门艺术。
——新中国成立后，政府鼓励妇女走上社会参加工作。在餐馆端盘子似乎比较适合妇女干，于是这个岗位开始有了女性的身影。发展到后来，反而是看见男跑堂的倒有些不习惯了。在这些国营餐馆里见到的女跑堂们，几乎都是原来遗留下来的。人都已到中年模样自不必提，挪着个邮筒般的腰身给你上菜，你还得给她腾地方。风格作派还是国营那一套，服务态度生硬简单，说话粗声大嗓的。碰上个脾气不好的，你给她钱倒象是你欠了她的一般，到这个时候你又会迷茫的搞不清谁是上帝了。面对这些下得起饭馆的食客，她们似乎恨不得肚子里长出牙来咬谁两口。这些跑堂把餐饮服务当成了自己撒气的地方。
——改革开放搞活后，中国的私人餐馆真如雨后春笋，必然对跑堂这个岗位人员的需求量大增。城里的年轻人已经看不上这个职业，而私人老板为了招揽顾客也不愿意雇用城里的下岗职工，于是农村出来的姑娘小伙长得顺眼点的，似乎也就顺理成章的集中在了餐馆这样的窗口行业。可是毕竟这些农村孩子没有见过什么世面，私人老板为了赚钱也不会下力气对他们进行像样的岗前培训，因此在这些小餐馆就餐也就是果腹的需要，享受服务就谈不上了。这些跑堂只是把餐饮服务当作谋生手段而已。