精选回答
一、秘制酱香烤鸭配方
腌制配方：蒜蓉酱50克、棒捶岛25克、排骨酱25克、蚝油10克、鲍鱼汁15克、美极鲜25克、迷迭香粉50克、味精50克、白糖10克、姜汁10克、香油25克、雪碧25克、油50克熬开即可。 凉凉后，加入100克熟芝麻。
①处理鸭子
鸭子处理并清洗干净，备用
②腌制鸭子
将酱香烤鸭的腌制配方均匀地抹在鸭子全身，腌制时间至少半小时
③刷脆皮水
将鸭子表皮清洗一下，然后用刷子均匀地刷上脆皮水
④风干鸭子
鸭子风干时间至少6小时
⑤烤制鸭子
风干好的鸭子入烤炉，设置烤炉温度为180-200之间，烤制时间40分钟左右
⑥享用烤鸭
秘制酱香烤鸭出炉即可搭配春饼、凉菜一起食用
二、脆皮烤鸭配方
腌制料配方：鸡粉25克、魔粉25克、味精50克、白胡椒粉25克、鲜味宝50克、陈醋25克、一品鲜50克、鸡蛋5个、色拉油50克、白糖25克、洋葱粉50克、姜汁1瓶，拌匀。
脆皮水配方： 麦芽糖75克、白醋300克、香醋50克、花雕酒25克放入锅中，小火加热至麦芽糖溶化即可。
①处理鸭子
鸭子处理并清洗干净，备用
②腌制鸭子
将脆皮烤鸭的腌制配方均匀地抹在鸭子全身，腌制时间至少半小时
③刷脆皮水
按照上述脆皮水配方，然后用刷子将脆皮水均匀地刷在鸭子表皮
④风干鸭子
鸭子用风扇吹干
⑤烤制鸭子
风干好的鸭子入烤炉，设置烤炉温度为180-200之间，烤制时间40分钟左右
⑥享用烤鸭
脆皮烤鸭出炉即可享用
三、清香蔬菜烤鸭
蔬菜汁腌制配方及制作：
①食材配方：芹菜100克，香菜50克，姜25克，大蒜25克，大葱25克，黄瓜50克，胡萝卜50克，全部食材处理，切碎。
②蔬菜香油：起锅烧2斤油，油温5成，放入上述食材，调入盐10克、味精20克，并将蔬菜炸制金黄捞出，即得蔬菜汁油。
蔬菜撒料配方：香菜籽粉、茴香粉、大蒜粉、芹菜粉拌匀
烤制过程都差不多
清淡盐水鸭
1、原料选择
选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后，切去翅膀尖和脚爪，然后在右翅下开口，取出全部内脏，用清水冲净胴体内外，然后放入冷水中浸泡1～2小时，取出后在浓度为10%的食品级磷酸三钠（TSP）溶液中浸泡0.5分钟，然后晾挂2小时待用。
2、盐渍腌制
将八角和食盐进行混合炒制，然后将食盐均匀的涂擦鸭体内腔和体表，用盐量为每只2公斤左右的白条鸭用盐150克左右。擦盐时要使体表和腔内的盐溶解后再复擦，并且注意刀口、头、嘴及大腿夹缝都要擦抹均匀。擦好后放入环境温度为0～4℃的室内堆码腌制24～48小时。腌制期间及时排掉卤水。一般掌握腌制程度为，鸭体表面洁白，用手指按压感觉肉质结实，几乎没有血水外渗即可。
3、入锅煮制
将锅内放足水，同时加入葱、姜、八角等配料。待水煮沸后，将腌制好的鸭放入锅中，开水很快进入内腔，然后一只一只取出鸭子，提头顶出腹腔内的热水，再将鸭放入锅中，让热水再次进入腔内，再依次将鸭胚放入锅中，压上竹盖等使鸭坯全部浸在液面以下，焖煮20～30分钟，锅中水温约在85℃左右。间隔30分钟后，锅内起火升温到水快微沸时，提鸭倒汤，然后再入锅焖煮30分钟左右。最后加热升温至90～95℃时，再次提鸭倒汤，焖鸭10分钟左右即可起锅。
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