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1、材料:土鸭一只1000g,腌料:海盐150g桂皮3g、八角2-3个、花椒3g、小茴香2g、孜然粒2g、五香粉少许、八角粉少许、生姜粉少许、卤汁料、高汤(没有就用白水)淹没整只鸭子、葱30g、姜15g、八角2只、桂皮3、g花椒5g、黄酒2大勺、白醋1大勺、桂花(晒干)10g、香叶6-7片、冰糖5-8g。
2、鸭子处理干净,在水中浸泡1-2小时,期间不断换水,洗净血水。晾干,或者用厨房纸吸干水分。
3、准备好各种腌制材料,小火炒至微微发褐,香味肆意。
4、待腌料冷却尚有余温时仔细抹遍鸭子全身,包括内腔。
5、以花入馔,撒一把干桂花,因为上海的温度,整只鸭子放入冰箱冷藏腌制,24小时,北方的朋友可以放室外阴凉处腌制,注意不要超过48小时。
6、鸭子腌制24小时后,用高汤加卤汁配料,熬制卤汁。
7、腌制好的鸭子,洗净腌料,用煮开的卤汁浇烫,让它的整个皮饱满。
8、浇透的鸭子整只浸入卤汁中,(卤汁需要浸没整只鸭子)卤汁保持既沸腾,但整个过程需要小火。煮大概半小时,其间,可以翻动。筷子可以戳穿鸭肉时停止加热。
9、撒一把桂花,盖上盖子,离灶无火利用汤汁余温继续焖。
10、待汤汁冷却,取出鸭子,沥干水分后,即可切开装盘。
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