肉类去腥用生抽料酒腌制多少时间
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文竹掀起中年风2024-06-22 15:41:22
肉类去腥一般用姜、葱、料酒、麻油、胡椒粉。生抽主要是入味,肉丁条三分钟,肉片八分钟,肉排二十分钟。1.中和去腥: 在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果;2.酒类去腥: 有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用下可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋不行;3.香料去腥: 葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显等等。
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