收藏
0
0
临朐全羊宴是山东临朐的传统名吃，起源于民国时代。根据全羊躯干各部肌肉组织的分布不同，用不同的烹调方法，做出色、形、味、香各异的各种菜肴，并冠之以吉祥如意的名称，全羊宴。虽系全羊，却无羊名。如龙门角、采灵芝、双凤翠等，一只羊做菜80多种。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“临朐全羊宴“被评为山东主题名宴。[1]
目录
张梅五（1896----1977），名作福，字梅五，临朐县五井海碑乃东村人，他世代以厨为业，靠着为乡村邻里的喜白公事做宴席，赚取点微说拜薄的收入来维持生活，直到1924年秋后，经亲朋好友筹集地洒了点资金在五井套迎敬集市开了一家饭馆，取名“五井张家店”。
五井地处沂山余脉北麓的临朐西南部山区，当地农民多年就有放养黑山羊的习惯。黑山羊，雅称“黑麒麟”或“墨麒麟”，俗称“山羊猴子“。习性放养，极善攀岩，食陡峭悬崖上的鲜嫩草稍及青草间生长的洁净植物，以及含有纯正的中药材草类。渴饮峭壁间流淌着的含矿物质极高的甘冽清泉水。故称：“吃着中药草料，喝着山泉水”成长起来的“绿色动物”，其肉质纤维细长，质地柔软，脂肪含量低，且营养丰富，并含有人体所需的多种微量元素，具有温脾和中，养肝益肾，更有养胃驱寒，强几婆腿阴壮阳的滋补功能，成为该地区特有的资源丰富的肉食来源。
但是，受当时人们生活水准和营养观念的限制，黑山羊的上述特点和优势并不被人们所认识，所以它没有像肥猪、肥绵羊那样受到青睐，因此在吃法上也无多少花样，只是传统的“肥、瘦、下货一锅烩”。在此之前，单独成菜的只有羊血和羊肝，使张梅五受到了启迪，想到了将羊体分割部位单独成菜上席的办法，初步尝试后，令他大喜过望，这种做法受到了广大食客的普遍欢迎，也逐步形成宴席----全羊席。
“全羊席”选用三年以上生长的羯黑山羊（经过阉割的公羊）为主料，宰杀前只饮水，不喂食，使其空腹，从羊血开始按宰杀的顺序，割到哪个部位，即以哪个部位的全部或部分，分别施以烹、炒、煎、炸、烧、蒸、闷、炝、拌等不同的烹饪方法，加入酸、甜、辣、咸等各种不同佐料，分别制成各种各样的成品菜。最后再加上一盆各部混炖的全羊汤，组成众口皆碑的“全羊席”。
当时，分别成菜的羊体部位有：羊血、羊脑、羊蹄、羊腿、羊肝、羊肺、羊心、羊脾、羊肠、羊里脊、羊口条、羊腰子、羊头、羊排等，以后几年中，又逐步开发出了羊耳、羊唇、盛酷举羊项、羊百页、羊肺管、羊食管、羊鞭、羊尾等达到了24个部位。
至于成菜的名称，则是根据各个部位不同的烹调方法分别冠以不同的名称。例：羊头的名称，根据成菜的制作方法分别冠以红扒羊头、麻辣羊心、栗子羊头等；羊肚成菜的名称，又可分为清拌羊肚、爆炒羊肚、红烧羊肚多主汗端、芥菜羊肚等。张梅五已将“全羊席”制作成了72道菜。
当时，筵席的规格，每桌限座八位客人。上菜用碟和碗盛装，席口分为：“八.八席”（八碟、八碗）；“十二.八席”（十二碟、八碗）；“十六.八席”（十六碟、八碗）等数种，“全羊席”沿用了这些习惯与规格。
“全羊席”首创之后，很快得到了广大食客的青睐，五井周边赶集的人们，都以能吃过“张家店”的“全羊席”而引以为荣，“五井张家店”也因此而闻名了，张梅五则被冠以“河西第一勺”（弥河以西）的美名。
治（1914----1991），五井镇五井西村人，凭着当年为张梅五先生帮厨的经历，及其掌握的“全羊席”作法，延续和发展着满足社会的需求，从1979年到1984年，他曾数十次接受邀请，到当时的胜利煤矿、五井供销社饭店和临朐县招待所等地，为一些特殊顾客和来客制作“全羊席”。
1985年春，山东省供销社下发了“开发地方名吃，活跃农村经济”的有关文件，时在五井供销社饭店担任厨师的王光成师傅认识到：“全羊席”就是一个有着广阔发展前景的地方风味名吃，凭着他潜心好学勤奋努力的超人厨艺品质，见书就读，举师便问，他20多年如一日研究，整理、完善，将传统的“全羊席”逐步发展到了“全羊宴”，由“五井全羊席”到“临朐全羊宴”的历史性的改变。
王光成，（1959年生人）五井镇西大河村人，中餐烹调高级技师，中国烹饪大师。他自18岁从师名厨王洪文师傅，勤奋好学，苦练功夫，深得王师傅的厚爱，他迫于对“全羊宴”的地方名吃的发展、改观，产生了极大的兴趣，到处拜师学艺，曾多次到高乃治师傅家中请教，王光成的好学精神感动了高师傅，便把“全羊席”的传统作法传授给了王光成。
王光成经过数年的潜心研究和多方实践，在掌握了原有成菜制作的基础上，对“全羊席”又做了进一步的完善与发展。
王光成将原来的全羊入菜的24个部位发掘，创新到30个部位，开发出羊眼、蹄筋、羊宝、眼皮肉、羊髓、鼻软骨等6个入菜部位，菜肴由原来的碟碗盛装，改为用盘盛装。由于容器增大，量少的部位成菜时就不能只用一只羊的，如羊宝、羊耳、眼皮肉等。将原来的72道菜，创造、翻新到128道菜；规范了各道菜的名称，如将原来的“爆炒羊唇”定名为“红烧山海参”；“清蒸羊脑”定名为“雪蜂点翠”；“凉拌百页”定名为“千层浪”；“麻辣羊肚”定名为“八宝锦袋”；新开发的羊髓则根据烹饪方法的不同定名为“板炸银条”`“白玉如意”等等。从羊头到羊尾，从羊脊到羊蹄，不同部位烹制出的各种菜肴并根据其部位冠以美妙的菜名，虽系全羊菜却无一带“羊”字的名称，再如羊耳朵可分为上、中、下三段，三处可做三道菜，即羊耳尖可做“迎风扇”；羊耳中可做“双凤翠”；羊耳根可做“龙门角”等菜名，取名吉祥，寓意纷芳，再加上全羊宴的每道菜的选料讲究，青石山上的上等黑山羊。从宰杀到分档，须按程序逐步理顺，均可达到片、丁、丝、条烹调方法即可炝、拌、爆、溜、涮（也可制作出极具营养的味醇厚、口感鲜的全羊汤）制作的全羊菜品具有软烂、清淡、味口宜中以及酸、辣、和谐、不腥不膻、脆、嫩、鲜香之特点。形象化命名，赏心悦目、科学化改观，事逢时从，从真正意义上将过去的“全羊席”发展到了“全羊大宴”了。
经过王光成的发展与创新“全羊宴”以新的面貌展现在人们的面前，随着经济的发展，旅游事业的兴旺，曾传颂着“观临朐红叶，食光成全羊”之美誉，由此王光成的名字也名声远扬了。
1991年的初夏，王光成代表潍坊市供销系统参加了山东省供销社在济南举办的美食表演，受到了专家与行家的一致好评。是年省供销社饮食服务公司在潍坊市供销社招待所举办了“临朐全羊宴”制作讲习班，由王光成主讲了“全羊宴”中16道凉菜，64道热菜的制作主法，全省有30余人参加了学习。这次讲习班上“五井全羊宴”正式冠名为“临朐全羊宴”。并在《潍坊电视台》“羊年话羊”栏目连续播放数次，在《潍坊日报》、《潍坊电视台》也连续报道，1998年王光成制作的“光成”牌“全羊汤”被山东省贸易厅授予“地方名小吃”，创作的“光成”牌“全羊宴”被潍坊市贸易局、潍坊市劳动局评为“地方名吃”。2006年“光成”牌“全羊宴”被山东省食文化协会评为“山东名宴”；同年山东电视台记者来临朐光成大酒店将“全羊宴”的制作方法进行了全面录制，并在“农科频道”旅游365栏目对“光成”牌“全羊宴”作了连续报道。“临朐全羊宴”2006年已被收入《临朐文史资料》第二十五辑。临朐全羊宴艺葩新开，它在饮食文化中像一颗艺术之星在我们朐城闪烁。
值得一提的是，二十世纪80年代中期，同在五井供销社饭店供职、后任临朐大观园酒店的特一级厨师、王光成的师弟王兆海（他们曾同拜鱼宴名家王洪文为师），曾于1994年6月起，先后在《临朐信息报》上系统介绍过“全羊宴”的制作方法，对“临朐全羊宴”的发展与弘扬，起到了推广作用。
“临朐全羊宴”经历了三个阶段：张梅五创始----高乃治传称----王光成发展；两个高潮：二十世纪20年代中期----30年代中后期，二十世纪80年代中期----现 在。它和古老的宫延全羊宴有着重要的区别。它极具地方特色，又具民俗风情，是人们心目中的食苑奇葩。
迎风扇（烩羊耳尖） 双风翠（烩羊耳中） 龙门角（扒羊耳根）
探灵芝（溜羊鼻肉） 千层皮（溜羊上膛肉） 天花板（扒羊喉骨）
开泰仓（炸羊眼肉） 白云烩（烩羊脑） 彩凤眼（烩羊嘴岔肉）
烩虎眼（烩羊蹄） 蜜蜂窝（氽羊麻肚） 千层翻草（炒羊散丹）
五花宝盖（烩羊肺） 五关锁（拌羊舌食管） 鼎炉盖（炸羊心）
红叶含云（炸羊肝） 鹿达户（焅羊肚领.羊肠） 红炖貂胎（炖羊腰）
氽玉柱（氽羊脊髓） 炸鹿筋（软炸羊蹄筋） 烩雀舌香（烩羊舌）
上天梯（烩羊上膛肉） 八宝玉带（焅羊肠） 珍珠肺叶（口蘑烩羊肺）
主料：羊蹄六个。
临朐全羊宴
配料：笋尖一两。
操作方法：
1．首先把羊蹄整理好，放入锅内煮烂，然后除去骨、皮。
2．煮好的蹄肉与冬笋均切成八分长，筷子粗细的条。香菜切末、葱切八分长的一字条。
3．炒勺放火上，加入鸡汤一斤，把羊蹄肉、冬笋一起放入烧开，烧煨五分钟，用漏勺把肉条、冬笋捞出，倒出勺内汤不要。
此菜特点：色泽金黄，软嫩浓香。
配料：笋片一两，胡萝卜片二两。
操作方法：
1．将羊肥肠用水加碱、醋洗净。然后把肠翻过来摘净里面的杂质，再反过去，放入汤锅中，加调味品煮到九成烂，捞出用凉水浸凉。
2．把煮好的肥肠半斤切成三分厚的圆片，用一两酱油拌匀，放入六成热的油中炸至色金黄时，捞出码放在盘子的一边，剩余的半斤也切成同样的片和冬笋、胡萝卜片放在一起，倒在勺中加入一手鸡勺鸡汤开捞出，控净水分码放在盘子的另一边。
此菜特点：红白两色，酥烂香醇，清鲜味美。
主料：羊百页半斤。
配料：酸菜二两。
操作方法：
3．炒勺放火上加入鸡汤，将羊百页，酸菜丝一齐下勺加入酱油、绍酒、味精、姜汁烧开后，用淀粉勾好芡，出勺装入盘中，撒上胡椒粉及香菜末即好。
此菜特点：百页柔软，酸茶脆嫩，滋味鲜美。
主料：羊舌二个，气受两个。
配料：冬笋一两，水发香菇蘑五钱。
操作方法：
1.羊舌放入开水中焯烫一下，然后刮净舌苔洗净，气受用清水放入煮锅中加入大料、葱段、姜块煮，煮至九成熟捞出晾晾，羊舌去皮切成片，气受劈成蜈蚣形状再改切成段。
2.冬笋、香菇切片，葱切小丁。
3.炒勺放入水浇开，把羊舌片，气受段，冬笋片，冬菇片一起放入勺中焯烫一下，捞出备用。
此菜特点：滋鲜味浓，软烂适口。