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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作，有着丰富的制作经验，馒头在家发面好几个小时，包子铺都是怎么做的？其实说的是大白话，用专业的术语翻译过来，应该是发酵类面食如何在短时间内快速且稳定的发酵？所以专业的问题，就应该用专业的做法解决，下面咱们就详细说说其中的缘由。

      问题解析：为啥自己在家发酵面团用时那么长，而面食店却用时很短？
      想要知道面团发酵为啥时间长短不一，首先就要弄明白面团发酵到哪种程度才算是理想的状态。面团发酵的好不好其实并没有非常严格的数据，主要是以面团的状态为主。发酵理想的面团应有以下特征：
      1.面团体积蓬松至未发酵前面团体积的2倍大，若是面团体积变化不明显，或者明显小于2倍的体积，那么就意味着面团发酵不充分，没有完全醒发。
      2.面团内部应该是呈现蜂窝眼状结构，同时蜂窝眼孔的大小均匀，若是眼孔大小不均匀，出现很大的蜂窝眼，那么这个面团就是发酵过度的表现。

问题：那么为什么很多人在家里发酵面团，会用时那么长？
在家发面的时候，之所以用时那么长，主要的原因就是大多数人并不知道能够影响面团发酵的各种因素，像是面团发酵的时间受到众多因素影响，例如：发酵粉的用量，发酵粉种类，醒发面团的温湿度等，很多人做面食说白了就是凭着感觉做，所以对于如何发酵，怎么发酵快，并不知道太多，从而造成和出的面团都是属于自然醒发，而面食店对于面团的发酵都是会进行人工干预，为面团发酵提供一个最佳的发酵环境，所以面团发酵的自然快且好。

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      面团的发酵受众多因素影响，下面咱们就一一举例说明：发酵方式的不同，醒发时间不同
      化学发酵方式：泡打粉，小苏打
      泡打粉和小苏打都是发酵粉，其中泡打粉是一种复配膨松剂，由小苏打添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，它是属于一种快速发酵剂，其能够膨发面食的原理就是，泡打粉在接触水后，酸性及碱性粉末同时溶于水中而引起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳，同时在给面胚加热的过程中，又会释放出更多的二氧化碳气体。
      所以根据泡打粉发酵的原理，我们可以发现其前期膨松面团体积的时候，只受一个因素影响，就是水，也就是说，泡打粉发酵的面团只要放水就可以不受外界环境的影响，从而稳定的发酵面团体积。所以面团醒发的时间自然可控且效率更高，同时稳定性更高。而能够在加热的过程中实现二次发酵的也就是双效泡打粉。

      问题：为什么很多人也用泡打粉发酵，却也用了很长时间？
      泡打粉分为两种，一种是慢速发酵，另一种则是快速发酵的，所以想要面团发酵得快，那么最好选择快速发酵的泡打粉，而慢速发酵的泡打粉多是在加热的过程中，最大效率膨发面团。
      总结：面食店之所以发酵的快，主要是用了泡打粉发酵面食，因为面食店和面量很大，所以对于发酵的时间，面团发酵的稳定性，以及工作效率等方面都会有所要求，自然是选择比较省事的做法，但是同时化学发酵也有一个致命的缺陷，就是制出的成品面食在味道上比较差。所以也有很多面食店选择复合发酵的方法，化学发酵和生物发酵结合在一起用。
      个人家用泡打粉发酵，建议每斤面粉放2克左右即可。

      想要发酵的面团既好吃又有营养就选择，生物发酵方式！
      生物发酵方式：酵母，老面
      很多人用酵母却并不知道酵母是什么？其实酵母是一种肉眼看不见的单细胞真菌微生物，也就是说酵母其实是生命体，而其能够发酵面团的原理就是：
      在面团发酵初期：面团中的氧气供应充足，所以酵母生命活动旺盛，进行着有氧呼吸，将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量。
      在面团发酵中期：面团有升温的情况，就是由于酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。

      而到发酵后期：随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，这时候酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，额就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。这就是酵母在面团整个发酵过程中发生的出现的变化。
      而酵母和老面都是一样的，老面也是利用微生物菌种发酵。
      而大多数家里发酵面团都是用的酵母或者是老面，而微生物发酵方式易受外界温湿度的影响，因为温湿度能够影响酵母内的微生物的活性，所以才会导致很多人在家发面用时较长，这就是发酵方式的缺点，但是如果想让酵母较快的发酵面团也是有办法的，让其在适宜的环境中，就能提高活性，所以就会干劲十足。

      1.用酵母发酵的面团最好放在20-30摄氏度的环境中。
      2.用酵母发酵面团，需要放些糖，因为糖能够给酵母提供营养物质，让其干劲十足，糖每斤面粉加0-15克左右。
      3.酵母的用量应该根据其活性适当增减，新酵母活性高，所以按照1斤面粉放5克酵母，如果是放了较长时间的酵母最好再次基础上多加一些，才能让面团发酵更快。
      写在最后：面食店发酵快的另一个因素就是会用专业的醒发设备，给面团提供适宜的发酵环境，所以即使用酵母也会比个人家里发酵快的很多，而且发酵的面团状态更好。那么家里用泡打粉还是酵母好，大家只需要记住一点，酵母做出的面食营养丰富好吃，泡打粉省事，大家也可以两个结合在一起用500克面粉，酵母5克，泡打粉1-2克，糖5克。

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谢清，我是幼儿园专业厨师张保明，在幼儿园一星期吃一次包子，我把我经验分享给大家。发面有传统老式发面和现在新式发面，传统发面是用老酵母，就是上次蒸馒头剩一点发面再加入面粉和均的发酵方法，此方法发酵慢，得好几个小时，一般头天晚上发面弟二天早上蒸，这样的面都会发酸，然后再加碱面或碱水揉面中和，一般人很难掌握放碱的多少，放多了面发黄，放少了面发死不暄软，而现在所有的职工食堂，学校，饭店都用酵母发面，基本2小时左右，方便，快捷，不用放碱面，直接蒸馒头就可以。而对我们幼儿园来说，更讲究营养，健康，安全，不得使用任何添加剂，所以在发面时尽量少用一点酵母粉，另加一点白糖，加一点牛奶，加一点猪油，用30至40度温和面，效果也挺好，馒头香甜可口，光滑洁白。若大人吃得话，发面时可再加些白酒，可以加快发面速度。

学会珍惜2024-05-12 11:52:02

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