东北酸菜做法腌制方法(正宗东北酸菜的做法)
1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、 2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。
3、 3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。
4、放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。
5、 这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。
6、现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。
7、 酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利。
8、 原料:大白菜, 一定要挑好的大白菜。
9、个大、心很实的白菜是最佳选择。
10、 调料:盐(好像不放也行) 腌制:将白菜洗净后(或是只把外层去掉就可以了),然后从中间将白菜劈开成2瓣,好让水分渗透,也好摆放。
11、然后一棵棵一层层转圈摆好摆实,每层可以适当放些盐,要压得很实很实,菜与菜之间不留空隙,摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
12、然后倒进生水。
13、一个月后(有的地区20天左右),酸菜就腌好了,如果放酸菜缸的地方稍凉的话,能放很久也不坏,吃时随吃随取。
14、 说明加注意:白菜很重要,不是什么地区的白菜腌出来都好吃,同一地区的品种也不一样2、酸菜缸不要放在热的地方,凉一些,保证不结冰就行3、用那种农村装水的大缸最好4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里,酸菜会坏5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜,中国地区就东北的气候最好。
15、在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_6、不是什么时候都可以腌,在东北至少要等到立冬过后才可以腌7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”,类似于酵母的东西,洒在缸里据说腌出来的会好吃。
16、8、大部份饭馆里的酸菜不好。
17、因为不知道是用什么物质制成,1,2天酸菜就速成,而且非常难吃,类似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味。
18、9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等,就像豆芽说的容易中毒。
19、至于天然腌制的酸菜是否会中毒,我就不知道了。
20、10、有的人不能吃太多,酸菜火气大,容易上火 希望对你有用。
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