细数与天上龙肉齐名的赵州驴肉有多少种吃法,吃一周不重样
民间素有“天上龙肉,地下驴肉”的说法,形容驴肉之美。河北省石家庄赵县是远近闻名的咸驴肉集散地。以固城咸驴肉为代表的赵州咸驴肉,至今有百余年历史。咸驴肉加工细致、火候适当、嫩香可口、油香不腻,肥而怡口,畅销各地。赵州咸驴肉讲究“老汤焖肉”,熟肉出锅后,色泽红润,纹路清晰,绵软鲜嫩,肉质细腻,瘦而不柴,醇香可口。
赵州人在长期的生产经营中,探索了多种独特的驴肉吃法,开驴肉馆的厨师曾夸下海口,在赵州吃驴肉,保证吃一周都不会重样。那么,赵州人是怎样吃驴肉的?咱们就来盘点一下。
一、全驴宴。全驴宴是最常见的吃法,赵县大一点的驴肉馆都能做,它以煲、炒、焖、打边炉等多种烹调方式,淋漓尽致地开掘驴肉的好滋味。套肠、驴肝、腱子肉拼在一起叫驴三拼,增了驴舌根、驴膑子、驴肚片等可称驴六拼。
刚刚切好装盘的驴肉,红亮亮的腱子肉纹理清晰,有透明的质感;驴膑子和驴套肠泛着油光以鲜香取胜;驴肚儿的嚼劲、驴肝的细腻软糯各具千秋。端上桌来便有浓郁的肉香扑鼻而至。
二、驴肉火锅。驴肉选用成品咸驴肉切块,驴肉包括驴的各部件如心、肝、肠、肚、腰、鞭、宝、筋等等装盘围于火锅四周。火锅内加入秘制汤料,佐以姜末、葱末、香醋、香油调制的料碟。驴肉火锅别有风味。
三、驴头宴一个驴头能出四五斤肉,配两个小凉菜就好,算起账来还是比较划算的。客人坐定,整个的驴头连同刀具就端上了桌,盛在一个大大的不锈钢盘子里,生菜垫底,从外观上看,整个驴头只有驴腮部有肉,吃时用刀具自己动手切。驴腮部位的肉比较紧致,表面上的肉吃的差不多了,再将驴头劈开,将其余的驴肉和驴脑剔出来,重新装盘送来。驴眼珠子切成片是整个驴头最美味的地方;驴脑与在山西吃过的蒸猪脑口感类似;驴唇肉质软嫩,入口丝滑。总之,每个部位各有其美。
四、驴肉焖子。焖子有两种做法,一是做成灌肠的形状,一是做成肉糕状。灌肠以红薯芡粉为主料,以驴肉、驴油、香油、姜末等为辅料,再汆入滚烫的驴肉老汤搅拌之后,灌入肠衣煮制而成。肉糕的主要配料有优质红薯芡粉,每30斤粉芡至少加入1斤香油, 6斤老汤驴油,2斤鲜姜末,且必须掌握好水温泼芡,肉糕直接倒在肉案上切着卖,形状呈倒扣盆。
五、驴肉火烧。驴肉火烧以周员外驴肉打制的最为出名。他家火烧皮的烤制过程完全依靠手工,揉好面后,拉成长条,涂上油,再卷起来搓条揪剂子,擀成火烧坯子,入烤箱经过20分钟的烤制,火烧外面就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。
驴肉选用肥瘦相间的肋条肉,这是驴肉中最有滋味的部分,这个部位容易入味,十分鲜美。在他家,食客可以品尝到三种味道不同的驴肉火烧。一种是纯驴肉的、一种是驴肉和焖子两掺搅的,再就是纯焖子的。
六、驴架子。所谓架子即驴骨头,选择驴的里脊骨,老汤炖熟,大盘端上,这该是怎样的饕餮盛宴?表面看起来有些欠讲究,但吃货们都明白 “好吃的肉在骨头边”, 骨头上有筋有肉,集弹、韧、香、脆于一体,味道超级棒。大块啃骨头、大杯喝酒,又解馋又过瘾。难怪吃过驴架子的食客说,这才叫霸气。
七、驴肉香菜水饺。驴肉水饺可配菜的品种很多,赵州的驴肉馆普遍选用香菜,因为香菜与驴肉特别搭,这也是吃出来的经验。剁好的驴肉馅里加入少许水,搅拌至完全吸收,加入蚝油、酱油、鸡精、十三香、色拉油、香油,最后加葱和香菜和盐搅拌均匀,驴肉香菜水饺不腥不腻,是水饺里的上上品。
吃一周不抽重样的赵州驴肉,你吃过几种呢?
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