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- 中文名
- 上汤
- 主要原料
- 老光鸡，纯瘦肉，咸火腿
- 是否含防腐剂
- 否
- 蛋白质，脂肪
- 调味
- 全体
- 冷藏
目录
上汤是调味用品。可以理解为古代的味精。根据香港已故食家腊漏陈梦因先生在50年代美食专栏记载。上汤的制作是用30斤肉类熬成30斤汤。
而根据厨师教材《广东菜》记载，上汤的材料是：19斤瘦肉、8斤老鸡、去皮生火腿3斤，加42斤水。用慢火熬成30斤左右的汤。
可见，严格意义上的上汤只是作为大型饭馆调味使用，小饭馆和家庭很难制作。喝更不可能了，因为成本太高。
上汤的关键材料：瘦订永肉、老鸡、火腿。
家庭制作上汤，可以在熬鸡汤时加入适量的瘦肉、火腿。熬开后在加盐前捞起一碗即可。
参考资料：
1、食仔组经 陈梦因著；
2、广东菜
制作方法：
1、饭馆做法：
材料放到锅里后，水烧开后调慢火。汤滚开后以“菊花心”为度，不停火熬4个小时。得到30斤汤。
起汤时，要撇去汤面泡沫浮油，加盐1.5两在盛汤的盆内，汤过滤后下盆。
注意：熬汤中途不可撇油，否则影响香浓味；汤烧开，火力不能猛，否则汤混浊。如是汤混浊了。把火从慢火改大火。把汤烧开，再加鸡血便能返清。
2、家庭做法：
方法一：家里煲鸡汤时，加入二两火腿、1斤瘦肉。烧开后起锅作调料使用。
方法二：家里煲鸡汤时，端起一碗。把二两火腿切碎成粉，加入汤中。上锅蒸两小时即可。
注浆厦辨意：不能加味精。
使用弃厦虹方法：
上汤的极为鲜美，烹饪作调味使用。下上汤要根据食材本身的鲜美程度而使用。海鲜基本上不用下上汤。因为该食材已经很鲜美了。加上汤有时反而会破坏其原本的鲜味。有些食材有一定的鲜味，下二汤即可。不用下上汤。
上汤由于成本太高。所以奔嘱茅，很多小型饭馆是肉汤加味精调制。可能有些大型饭馆还是依照传统方式调制上雄照元鸦汤。
高汤与顶汤都可归类于上汤。
做法就是把上汤的材料加量，水份含量不变牛慨弃。把浓度提高。顶汤就是水份量不变，材料加到50斤。其实还是上汤。
1.猪肉一两，洗净剁成沫，加一茶匙生抽，半茶匙油腌着(时间不限) 。
2.大白菜一斤洗净，切成你喜欢吃的形状。
4.把猪肉沫放进去炒至变色，这时候把大白菜放进去同炒。
6.以个人口味加盐等调料（个人口味），喜欢竦的可加竦椒同煮。
制作方法：
1、将菠菜洗净备用
2、松花蛋、蒜瓣切成小丁备用
4、将菠菜倒入刚刚煸过蒜的油里翻炒，等菠菜软蔫后就可盛入盘中了。
5、再锅内倒入少许骨头汤，将松花蛋丁和蒜瓣丁倒入汤里熬一会。
6、将熬好的汤倒在装在盘子里的菠菜上就可以了。
也很简单。
材料：
豆苗一斤，洗干净备用
方法：先在煲内把适量的水煮开，然后把制作上汤的材料都放在水中，待水再次煮开的时候，把豆苗放在上汤里，待汤再次煮开，豆苗煮熟后就可上盘。。
注：豆苗在上汤里煮的时候不宜太长，否则煮熟会丧失豆苗的营养成分，口感也会变差....
入全部原料煮开，调味后撒少许姜丝，最后加适量香油即成.