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本词条由“科普中国”科学百科词条编写与应用工作项目 审核 。
葡萄干是借助于太阳热或人工加热使葡萄果实脱水形成的食品，含糖量高，是典型的高能量营养品。葡萄干水含量低，方便运输和贮存。世界各地最主要的制干葡萄就是绿色无核葡萄品种无核白，其它制干品种有白玫瑰香和黑科林斯。由于葡萄干制作对葡萄品种和产地气候要求十分严格，因此葡萄制干仅分布于美国加州、土耳其、伊朗、及我国新疆等部分葡萄产区。我国的葡萄干几乎全部产自新疆，无核白是其中最重要的制干品种。与美国的葡萄干主产区加利福尼亚不同，新疆葡萄干的80%是绿葡萄干，亮丽的绿色是我国葡萄干特有的优势。[1]
- 葡萄干
- raisin
- 葡萄
- 是否含防腐剂
- 否
- 主要营养成分
- 铁，白藜芦醇，多酚
- 适宜人群
- 一般人群
- 储藏方法
- 阴凉处
目录
维吾尔语名“基什米什”，属欧亚种，为吐鲁番市主栽品种。嫩梢绿色，无茸毛，幼叶黄绿色，上下表面有光泽。果穗双歧肩圆锥形，平均单穗质量460g，果粒中等整齐，紧密，平均单粒质量1.35g，椭圆形，果皮黄绿色，皮薄，肉质脆，皮与肉分离，果汁浅黄色，可溶性固形物含量21%～24%，含酸量0.52%，无香味，品质上等，制干率20.4%，无种子。4月上旬悼凳牛开始萌芽备境兵，5月中下旬开花，8月下旬果实完全成熟，生长期143天，有效积温3701.4℃。[2]
该品种是优良的鲜食、制干兼用品种。制干后绿色或黄绿色，制干率高，外观晶莹剔透，果肉饱满，风味纯正，无任何异味，耐贮藏。[2]
维吾尔语名“吾宗基美西”，属欧亚种，无核白芽变品种，分布于吐鲁番的高昌区、鄯善县。嫩梢绿色，无茸毛，幼叶黄绿色，上下表面无茸毛，有光泽；平均单穗质量480g，果穗较疏松、整齐，平均单粒质量2.18g，长卵形，黄绿色，果刷较短，皮薄，肉脆，皮与肉分离，果汁中等，浅黄色，可溶性固形物含量20.2%，含酸量0.45%，酸甜、无香味，品质上等，无种子。4月中旬开始萌芽，5月中下旬开花，8月下旬果实成熟，生长期141天，有效积温3689.8℃。[2]
该品种是制干优良品种，晾制的葡萄干鲜绿，较整齐、饱满，出干率22%，近些年由于其制干后果粒较长，形似香蕉，又被称作“白香蕉”，辨识度非常高，受到消费者喜爱。[2]
维吾尔语名“沙依宛”，属欧亚种，新疆地方品种，分布于全疆各地。嫩梢绿色，无毛，幼叶绿，微带红色，无茸毛，有光泽。果穗圆锥形，平均单穗质量520g，果粒主察甩着生疏松，果粒长圆束腰形，整齐，平均单粒质量5.4g，果皮薄，黄绿色，与果肉分离，肉质稍软，汁多，无香味，甜，可溶性固形物含量19.6%，含酸量0.3%，品质上等，有核。4月上旬开始萌芽，5月上中旬开花，8月下旬果实充分成熟，生长期133天，有效积温3441.1℃。[2]
该品种庭院栽培有一定市场，是一个传统品种，鲜食和制干兼用。制干后褐色居多，其果皮薄，制干后可以直接看见果肉，舟笑悼颗粒大，种子不影响食用体验。[2]
属欧亚种，东方种群。嫩梢绿色，有稀疏茸毛，幼叶绿色，上下表面无毛。果穗圆锥形，中大，平均单穗质量476g，果粒着生中等紧密，果粒较大，平均单粒质量2.组台78g，椭圆形，整齐，果皮紫黑色，薄，肉质脆，果汁中多，无香味，酸甜，可溶性固形物含量20%～22%，含酸量0.5%，无种子，品质上等。4月上中旬开始萌芽，5月中下旬开花，7月底8月初果实完全成熟，生长期112天，有效积温2760.4℃。[2]
该品种属于中早熟无核优良鲜食、制干兼用品种。制干后，干果黑色，颜色一致性照糠非常好，宜在含水量低的环境中贮存，若贮存环境含水量高，则容易粘连和变质。[2]
别名森田尼无核，欧亚种，原产美国。果穗圆锥形，单穗质量400～600g，果粒鸡心形，较整齐，单粒质量4.5g以上，果皮黄绿脚趋色，果肉较脆，耐拉耐压力较强，品质中上，可溶性固形物含量17%～20%，早中熟，较丰产，植株生长势极强。[2]
该品种为早中熟鲜食无核品种，用赤霉素处理后果粒明显增大。在吐鲁番地区主要用悼重懂巩于制干。制干后绿黄色，果皮光泽度好，干果果粒大，饱满，口感好，有一股淡淡的青草香。[2]
维吾尔语名“翁卡玉孜姆”，属欧亚种，新疆品种。果穗副穗圆柱形，较小，平均单穗质量60g，果粒着生中等紧密，果粒极小，平均单粒质量0.18g，扁圆形，整齐，果皮中厚，较韧，紫红色，脆，黄绿色，无香味，酸甜，可溶性固形物含量20%，含酸量0.63%，无籽，品质中下等。4月中旬萌芽，5月中旬开花，9月中旬果实完全成熟，生长期147天，有效积温3801.9℃。[2]
该品种为晚熟药用葡萄品种，可制干，出干率22.2%，紫红色，可供医药用。[2]
葡萄干的生产工艺流程为：原料→去渣→清洗→烘干→分级→包装。[1]
干制方法落后
我国葡萄干几乎采用自然干制，由于自然干制方法低效耗时，我国普遍使用促干剂，促干剂的主要化学成分为碳酸钾，可以提高葡萄干燥速度。但是使用促干剂以后，由于果皮变薄，在去梗时极易受到机械损伤，容易在潮湿的环境中吸水变质。最近几年，越来越多的新型干燥技术发展成熟，并且取得了很好的效果：利用太阳能干燥机进行干燥可以充分的利用阳光，缩短干制时间，提高产品的卫生质量，但生产成本高、耗能大、生产能力小严重制约了此种方法的发展；热风干燥应用广泛、简单易操作，可缩短干制时间，在30℃下干制可较好的保持无核白葡萄的色泽；微波真空干燥可除去空气中的氧气，迅速降低果蔬的含水量，控制酶的活性，降低酶促褐变；气体射流冲击技术不添加化学试剂和添加剂，安全卫生，较好的保存物料的营养价值。[1]
褐变
研究表明，酶促褐变是导致葡萄干褐变的主要因素。葡萄果粒在加工过程中受到挤压、摩擦或碰伤，以及微生物的污染都会加速酶促褐变的发生。常见的防褐变措施为：精选鲜绿原料，采用促干助剂处理，稀薄均匀晾挂，环境气温不宜过高，葡萄干脱梗应尽量避免不损伤果皮，快速清洗和脱水，真空或充惰性气体包装，低温（5℃左右）下贮运。[1]
熏硫葡萄干
对葡萄干进行熏硫处理，可以使葡萄干的颜色变得黄亮，而且不会褐变，产品售价较高。但是，熏硫处理往往会造成葡萄干中SO2残留超标，过量的SO2对人体有害，会造成黏膜损伤，诱发呼吸系统、胃肠疾病。因此应该加大市场监管力度，禁用硫磺熏制葡萄干，这一食品安全隐患已成为制约葡萄干产业发展的又一重大课题。[1]
脂肪酸是机体主要能量来源之一。葡萄中的脂肪酸主要来源于葡萄籽，少量来源于果皮。Akin研究了土耳其3个葡萄干品种，发现样品中的多不饱和脂肪酸均高于饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸。棕榈酸、油酸、亚油酸分别是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量最丰富的成分，各占总脂肪酸的15.84%～24.23%、9.72%～16.01%、47.80%～60.74%。各种脂肪酸的组成与比例在不同品种的葡萄干中有较大差异。[3]
通过光谱与色谱技术，Herraiz6检测到葡萄干中的芳香族β-咔啉生物碱。β-咔啉1-甲基-9H-吡啶[3，4-b]吲哚（harman）和9H-吡啶[3，4-b]吲哚（norharman）含量分别为6ng/g~644ng/g和2ng/g~120ng/g，深褐色葡萄干（即晒干）比黄色葡萄干含量高。而这两种物质有抑制单胺氧化酶（MAO）的作用。[3]
白藜芦醇是葡萄及其相关产品非常重要的营养成分。周晓明对新疆53个品种的葡萄干中白藜芦醇进行了检测，各品种葡萄干的含量在1.594μg/g～6.295μg/g的范围内，平均为3.569μg/g。[3]
葡萄干的酚类物质及抗氧化活性通常将葡萄中的多酚（polyphenol）、酚酸（phenolic acid）、单宁（tannin）合称PPT。Williamson的证明，葡萄干中最丰富的PPT是黄酮醇、槲皮素、山柰酚和酚酸、咖啡酰酒石酸（caftaric acid）与香豆酰酒石酸（coutaric acid）。以湿重计算，葡萄干中的原儿茶酸和氧化肉桂酸等PPT酚酸的含量比葡萄更高。不同品种的制干葡萄中多酚含量有较大差异，Breksa10通过筛选并发现了3个葡萄品系的儿茶素及表儿茶素含量是无核白葡萄的10倍以上。[3]
Meng对新疆9种基因型葡萄干的抗氧化能力进行了检验。其中沙漠王（Desert king）的总酚、总黄酮、低聚原花青素和总黄烷醇含量最高，该品种在DPPH，CUPRAC，NTSC和PFRAP试验中也具有最高的抗氧氧化能力。红色马奶子（Red manaizi）在HRSC试验中表现出最高的抗氧化能力。3，4-二羟基苯甲酸（原儿茶酸）为大多数葡萄干样品中的主要酚类化合物。[3]
降低心血管疾病的患病风险
单糖和纤维素是调节血糖反应的因素，低血糖指数的食品与降低糖尿病与心脏病密切相关。水果具有低、中、高的血糖指数16，如苹果为38，西瓜为72。根据Kanellos的研究，科林斯葡萄干（CorinthianRaisins）的血糖指数为66.3±3.4，而作为对照的面包则为94±5.5。相反，由于葡萄干富含高浓度的抗氧化成分，其对改善2型糖尿病具有一定的保健作用。葡萄干是一种碳水化合物浓缩的食品，Kim等的研究表明，虽然葡萄干的胰岛素指数相对较低，但其升血糖指数（GI）却是中低水平。比较经常运动人员、久坐人员及糖尿病前期人员，进食葡萄干的GI并不显著。同样在低胰岛素分泌的情况下，经常运动人员的餐后血糖比久坐人员正常化。合理地进食葡萄干及增加步行，可以改变脂蛋白代谢，降低炎症反应，有益于降低心血管疾病的患病风险。葡萄干提取物已被证明具有预防癌变的功效。根据Kountouri的研究，葡萄干的甲醇提取物对结肠癌的细胞癌变具有预防功效，而这些功效来源于葡萄干的高含量的酚类化合物。[3]
葡萄干具有降低血压的功效。Bays对46名不同性别的个人进行了12周的试验，结果发现，在同等热量的情况下，每日3次进食葡萄干与零食相比，血压显著降低。[3]
降低龋齿的风险
在传统的观念中，葡萄干因为含糖和具有黏性，一直被认为是造成龋齿的食物。而近年来国外的一些研究提出了相反的论据，认为葡萄干不会引起龋齿。造成龋齿主要因素有3个：低口腔pH、黏着在牙齿上的食物、细菌的活动。Wong等研究表明，单独食用葡萄干不会使口腔pH降低到珐琅质溶解的阈值以下；并且葡萄干含有多种抗氧化剂，如齐墩果酸等，对造成龋齿的变形链球菌具有抑制作用。Rivero-Cruz对葡萄干的不同抗菌成分进行了提取，发现其中的齐墩果酸、亚油酸、5-羟甲基-2-糠醛（5-hydroxymethyl-2furfural）对两种口腔病原菌（变形链球菌、牙龈卟啉单胞菌）具有较强的抑菌活性。[3]
葡萄干在牙齿上停留时间相比其他食物更短。Utreja等研究了葡萄干及谷物食品对幼儿牙菌斑产酸的影响。葡萄干在一定时间内不会使口腔pH显著降低，且程度远小于其他谷物。相比较燕麦、面包等谷物食品，葡萄干从牙齿中的清除速率高于多数谷物食品，其作为食物的配料，很少会附着在牙齿表面。[3]
增加饱腹感及降低能量摄入
儿童的日常零食，多是高热量与高脂肪的薯片、饼干等，热量摄入较高。Patel等对8岁~11岁儿童的饮食进行了研究，表明在课后适当地进食葡萄干，可以增加饱腹感，减少儿童对薯片、巧克力等零食的摄取，有助于抑制餐前的食欲，从而获取更丰富的营养。葡萄干作为一种餐前小吃，在降低餐前食欲的同时，热量的摄取总量并未增加，可以减少儿童患肥胖症的风险。[3]
Puglisi的研究表明，葡萄干由于富含膳食纤维和多酚类物质，服食葡萄干结合步行运动，可通过上调低密度脂肪酸受体而使血液中的低密度脂蛋白胆固醇降低。消费葡萄干可以通过改变激素（ghrelin与leptin）来减少食欲和影响膳食摄入，从而产生饱腹感。[3]
黏性纤维可以延缓胃中的食物进入小肠，造成饱腹感，同时减少血液中葡萄糖浓度，间接地影响胰岛素的稳定性；而且可以改善血液中的胆固醇水平。不溶性膳食纤维人体难以吸收，使粪便松散从而改善便秘。而葡萄干同时含有这两种纤维，日常消费可以增加总膳食纤维的摄入量。[3]
抑菌作用
食品的抑菌作用机制不同于抗生素，不易使细菌产生耐药性，这也使葡萄及葡萄干提取物的抗菌性具有良好的应用前景。葡萄干成分相对复杂，抑菌作用可能是多种不同功效成分共同作用的结果。[3]
Ghaedi研究发现，Halgho与Rashe两种红黑葡萄品种的葡萄籽和皮提取物具有对幽门螺旋杆菌的抗菌作用，可能是葡萄中的多酚类物质发挥了主要作用。雷世鑫的葡萄干体外抑菌试验表明，葡萄干对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、变形杆菌及乙型溶血性链球菌均有一定的抑制作用。高芸的研究表明，葡萄干提取液对金黄色葡萄球菌及铜绿假单胞菌的ESBL活性具有明显的抑制作用，最低抑菌浓度反应证明葡萄干提取液对铜绿假单胞菌具有强的抑杀能力。[3]
Wei在面包制作中加入葡萄干酱的提取物，面包表现出强的抗真菌活性。低浓度的葡萄干提取物即可显著抑制地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌的种群，并显著减少了黄曲霉菌和产黄青霉。21d贮藏期内的抗真菌效果相当于添加了0.24%的丙酸钙。[3]
吃葡萄干之前，最好清洗一下，因为在制作、运输的过程中可能会留下尘土污染，尤其是散装的葡萄干。用开水冲洗2分钟即可，然后将清洗完的葡萄干用干净布擦干，再放入干净的容器内晾干，或放入烤箱烘干，即可食用。[4]
葡萄干的吃法有很多，可根据个人喜好选择或与其他食物搭配。例如，早餐用牛奶冲燕麦片时可以加入一些葡萄干，葡萄干中的矿物质与牛奶蛋白、燕麦的碳水化合物相搭配，不仅营养丰富，且味道更香甜。粥品稍放凉后可加入一些葡萄干，无论是八宝粥还是普通白粥，加些葡萄干都可以丰富口感与增加营养。在酸奶中加入葡萄干一起食用，酸甜可口，老少皆宜，更是减肥者的优质代餐选择。如果擅长烹饪，还可以在蛋糕、饼干等中加入葡萄干。[4]
由于葡萄干的生产条件适合干燥的气候且有水源的地区，因此全球能出产葡萄干的国家和地区并不普遍。北半球葡萄干生产国有土耳其、美国、中国、伊朗、印度等，南半球主要是南非、智利、阿根廷以及澳大利亚。世界葡萄干出口国主要是土耳其、伊朗、美国、乌兹别克斯坦和智利等，进口国为欧盟、哈萨克斯坦、日本、中国和俄罗斯等。[5]
世界葡萄干的消费市场以欧盟最大，其次是美国和中国。主要与西方国家的生活习惯有关。因为在他们的食物结构中，面包、糕点以及冰激凌中均使用葡萄干，还有些作为零食消费。土耳其、伊朗等葡萄干生产国，国内的消费较少，主要用于出口，两国的葡萄干出口量均接近80%，欧盟是土耳其葡萄干的主要消费市场。智利几乎没有国内消费，超过95%的智利葡萄干供应国际市场，英国、俄罗斯以及拉丁美洲是智利葡萄干的主要进口国。中国葡萄干绝大部分用于国内消费，而只有20%被出口。国产的绿色葡萄干大部分进入批发市场和超市，而深色葡萄干几乎通过低端烘焙店消费。[6]