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蟹粉700克，鸡蛋清7只，熟火腿6克，香菜(芫荽)8克，绍酒80克，精盐5?克，白糖l一2克，葱末8克，姜末5克，鸡清汤300克，熟猪油120克，熟猪肥膘丁50克，水淀粉20克，净蟹背壳12只，胡椒粉3克。 1．净蟹背壳，入沸水锅中煮沸，捞出，晾干，壳背朝下排在盘中；鸡蛋清抽打成泡沫状，放在抹上猪油的盘内，成12垛，用小菱形熟火腿片、芫荽点缀成小花，上笼小汽蒸熟取出。 2．炒锅置旺火上烧热，加猪油100克烧热，下葱、姜及肥膘丁，放入蟹粉，轻炒，加绍酒炯透，加鲜汤、精盐、糖烧透，加水淀粉勾芡，浇猪油和匀，撒胡椒粉出锅，分装入壳内，上放雪花垛。 3．炒锅放鸡清场150克、精盐l克烧沸，入水淀粉搅匀成琉璃状，加猪油搅和，浇在雪花蟹斗上。
制作关键
1.蛋泡要充分打发，蒸时汽小时间短，以保持良好的形态。
3.加绍酒后，加盖悯透，去腥效果好。加糖量要少，旨在起鲜。
黄酒3匙，葱花姜末各半匙，酱油2匙，细盐、胡椒粉、白糖各少许，米醋1匙半，45°水生粉1匙，猪油（实耗50克）、干生粉半匙。
2．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再加猪油，烧至油三成热时，把鱼丁放入划散、至变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，放葱花、姜末煸香，投蟹粉煸炒去腥，再放鸡蛋继续煸炒，沿锅边淋些油防止粘锅，再加咸蛋黄，烹黄酒，加酱油、细盐、白糖、胡椒粉及味精，并加2匙汤水，烧沸，放滑熟的鱼丁、米醋、切成碎末的香菇和咸蛋黄，下水生粉勾包芡盛出为蟹粉馅心。
3．将蟹粉馅心分别盛入蟹壳内。将鸡蛋清放在盘中，用方竹筷平放着搅起蛋清液，进行连续搅打，使之蓬松、洁白如白雪状，即分别盛在蟹壳的蟹肉馅上，再分别在各个蟹壳的蟹馅雪花上撒少许熟火腿末和香叶菜，上笼用中等蒸汽熏制，使雪花更洁白、滑嫩，即可整齐地装盆，随带米醋姜末调料汁上桌佐食。
利用蟹壳的原形，借雪花之洁白突出此菜色、形、味，使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁，成为几可乱真的蟹斗花色菜，是秋季宴会著名花色菜之一。
2．搅打蛋清起泡成为雪花，不可沾上油、盐、水，不然不易蓬松如雪花。
3．用蒸汽熏时，只可用中小火沸水所产生的“轻汽”，不然，雪花反而会萎瘪。
〔原料〕
蟹粉...600克 香菜.....5克
熟火腿末...5克 味精....0.5克
鸡蛋清....7个 绍酒....100克
精盐.....5克 白糖....2.5克
姜末....2.5克 葱末....7.5克
水淀粉....20克 鸡清汤...300克
蟹斗（蟹背壳）12个 熟猪油...200克
〔烹制方法〕
1.将蟹斗洗刷干净，放入沸水锅中烧沸，捞出晾干，背朝下排列在盘中。将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 100克，烧至五成热，放入葱末炸香后，放入蟹粉，轻轻炒和，加绍酒、精盐、白糖、姜末、鸡清汤 150克，烧沸后盖上锅盖，移小火上焖约 2分钟，再移旺火上用水淀粉 10克勾芡，淋上熟猪油25克，起锅分装入蟹斗内。
2.将鸡蛋清打成发蛋，分成 12份，放在抹上熟猪油 25克的盘中，抹平。用火腿末、香菜叶在发蛋面上摆成花朵形，上笼用小火蒸熟，分装在蟹粉面上。将锅置中火上，舀入鸡清汤 150克，加味精烧沸，用水淀粉 10克勾芡，加熟猪油 40克搅匀，淋在发蛋上即成。
〔工艺关键〕
〔风味特点〕