- 中文名
- 烧卖
- 外文名
- Shaomai [1]
- 分 类
- 面食，小吃
- 口 味
- 香菇干子味、牛肉味、猪肉香菇味、羊肉味等
- 主要食材
- 猪肉/羊肉，面皮，胡萝卜，小麦粉，味精，姜，酱油，胡麻油，食用玉米淀粉，食用盐，谷氨酸钠（味精）
- 别 名
- 干蒸、烧麦、烧梅、肖米、稍麦、鬼蓬头等
- 特 点
- 现状美观，皮薄馅大，馅心鲜香
- 拼 音
- shāo mài
烧卖一词的来历，另有多种说法。一说是明末清初时，在巩乃钻辨店催洪连棵大南街大召寺附近，有哥俩儿以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工包包子、卖包子，善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文，为增加收入今后娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，烧卖的钱积攒起来，很多人喜欢这个不像包子的包想誉子，取名“捎卖”，后来名称演变，向南传播就改叫烧麦了。
还有一种说法是：早在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振，身价倍增。但这，已经与名称来历关系不大了。
烧麦之所以顶部不封口，是由于茶客所带的小菜品种不一，有的是生牛羊肉和姜葱，有的是萝卜青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜，便不封口，每当一笼蒸好后，店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上，说：“各位茶客的小菜捎来了，劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮。
另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。
时至今日，现时各地烧卖的品种更为丰富，制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖，山西有百花烧卖，河北大葱猪肉烧卖，安徽有鸭油烧卖，杭州有牛肉烧卖，江西有蛋肉烧卖，山东临清有羊肉烧卖，苏州有三鲜烧卖雅纸；湖南长沙有菊花烧卖；广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖凶达良、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等，都各具地方特色。
若想自己做烧卖，制做起来也并不复杂。其原料包括小麦面粉霸酷臭、玉米淀粉、馅料。制作的时候将小麦面粉和成硬面团，揉好后醒制，搓成圆条、揪剂，用轴槌擀皮，压成圆皮，逐个沾上玉米淀粉，再将圆皮摞在一起捣压成荷叶形花边皮子，耻想腿包入馅料，用手一捏，上端便呈现石榴花般的花纹。把烧卖放进蒸笼里，约蒸10分钟后，便可食用。
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 将面粉倒在案板上，中间开窝，将水分三次加入，先加60%，将水和面搅拌成雪花状，然后再加入30%的水再进行搅拌均匀，剩余的10%的水做为补充水倒入生面粉中，然后在进行揉、搓、捣、揣等工艺，将面团揉和均匀。 |
步骤2 | 醒面：又称熟化，是在适当的温度（10℃-30℃）下，将和好的面团静置一段时间促使其成熟的过程，通过醒面，水分得到均匀分布，面筋充分形成，加工性能得到改善。 |
步骤3 | 捣烧卖皮：将和好的面团，搓条（3厘米的条）下剂，成80个小剂后用走锤加入少许的玉米淀粉做薄面，擀压成直接为10厘米的圆饼，将每个圆饼摞在一起，每十五个为一组，然后再用走锤捣压成荷叶形花边即成烧卖皮。 |
步骤4 | 制馅：制馅原料内蒙古草原羔羊后腿包肉500g、葱250g、生姜30g、大青山精盐15g、干姜粉35g、花椒粉5g、胡麻油（内蒙古自产）35g、水250g、味精6g |
步骤5 | 切配：内蒙古草原羔羊后腿包肉5毫米见方的丁，葱切成3毫米见方的丁片，生姜切成小米粒大小。 |
步骤6 | 拌馅：将切好的肉丁放入容器中，然后加入花椒粉、干姜粉、盐、味精、水顺着一个方向不停搅拌上劲，用胡麻油将生姜末、葱末拌匀后再和喂制好的肉馅调和均匀即成烧卖馅心。 |
步骤7 | 包烧卖（成型）：一手托皮，一手用挑子将拌好的馅心挑入烧卖皮内，用拢的方法将皮子四周拢起。（不封口）稍露馅呈白菜状生坯，每个烧卖的生坯重量为40g。 |
步骤8 | 熟制：有蒸制成熟、煎制成熟两种 |
材料准备
胡萝卜半根 | 猪肉200克 |
饺子皮适量 | 糯米2量杯 |
姜末适量 | 蒜2瓣 |
食用油适量 | 葱花适量 |
生抽2勺 | 盐1勺 |
料酒1勺 | 耗油1勺 |
五香粉适量 [2] | |
制作步骤
步骤 | 具体操作 | 步骤图 |
|---|---|---|
步骤1 | ||
步骤2 | ||
步骤3 | 把瘦肉和猪皮分开，猪皮切丁，瘦肉剁碎备用（手工剁的更香哦） |  烧卖制作步骤 |
步骤4 | 胡萝卜切细丁备用 |  烧卖制作步骤 |
步骤5 | 糯米放进电饭锅煮熟，煮糯米的水量要稍微比煮米饭的少一点才能成粒 |  烧卖制作步骤 |
步骤6 | 将葱头、姜、蒜剁碎（葱尾切碎备用） |  烧卖制作步骤 |
步骤7 | 热油下锅，先把猪皮丁煸炒出油 |  烧卖制作步骤 |
步骤8 | 先后加入葱姜蒜末、瘦肉丁进行煸炒（依次进行煸炒片刻再按步骤加入后续馅料依次煸炒） |  烧卖制作步骤 |
步骤9 | 最后加入胡萝卜丁 |  烧卖制作步骤 |
步骤10 | 加入煮熟的糯米，开始下调料，2勺生抽，1勺耗油，1勺料酒，1勺盐，适量五香粉提香翻炒均匀（可以弄得稍微咸一点，因为是拿来做内馅） |  烧卖制作步骤 |
步骤11 | 继续翻炒片刻出锅备用 |  烧卖制作步骤 |
步骤12 | 饺子皮包上一勺糯米内馅 |  烧卖制作步骤 |
步骤13 | 收紧虎口，随意一捏就行 |  烧卖制作步骤 |
步骤14 | 成型了 |  烧卖制作步骤 |
步骤15 | 按照此方法做完 |  烧卖制作步骤 |
步骤16 | 凉水上锅蒸十五分钟 |  烧卖制作步骤 |
步骤17 | 出锅撒上葱花点缀 |  烧卖成品 |
| 食物名称 | 烧卖 |
| 含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
| 能量 | 215 千卡 |
| 蛋白质 | 9.3 g |
| 脂肪 | 11.2 g |
| 胆固醇 | 37 mg |
| 脂肪酸 | 10 g |
| 饱和脂肪酸 | 3.5 g |
| 多不饱和脂肪酸 | 1.7 g |
| 单不饱和脂肪酸 | 4.9 g |
| 水分 | 58 g |
| 碳水化合物 | 19.3 g |
| 灰分 | 1.8 g |
| αE | 0.3 mg |
| (βγ)E | 0.5 mg |
| δE | 0.1 mg |
| 钠 | 520 mg |
| 磷 | 95 mg |
| 钾 | 190 mg |
| 钙 | 30 mg |
| 铁 | 1.2 mg |
| 维生素A | 8 μg |
| 维生素B1（硫胺素） | 0.12 mg |
| 维生素B2（核黄素） | 0.13 mg |
| 烟酸（烟酰胺） | 1.2 mg |
| 维生素C（抗坏血酸） | 1 mg |
| 维生素E | 0.9 mg |
