热凉皮如何做
面粉500克,盐2克,冷水250克,揉成光滑面团,醒面30分钟。
用冷水洗面,放的水量和面团的高度基本持平即可,不可过多,不断抓揉
洗到水浆浓稠,把面团拿出来换盆加水到和面团一样高度继续洗,大约重复6,7次,洗面的水会变得清澈,面筋彻底洗出,颜色是淡黄色的一团,绵软有筋性但是不沾手。就说明洗完了。
将浆水过滤到一个大盆里,一定要过滤,避免有部分面筋的残渣混在里面,影响成品的光滑。
浆水自然放置三个半小时,粉浆沉淀分层,上层是淡黄色的水,下层是浓浓的浆水,将上层的水倒掉,或者用勺子慢慢挖出。留下浆水,让浆水上层保留0.5毫米的清水,此时的浓度正合适
加入两克盐搅拌均匀即可。盐可以增加筋性,还有一种食材特别适合在凉皮的制作中增加筋性,那就是碱。但是我所在的地区水碱比较大,所以就没有加,如果是其他水碱小的地区可以增加一克碱,也能增加面皮的劲道。所以火要全程开大火。同时锅盖要密闭性好,让蒸汽能返回到面皮表面。
蒸的容器要选择平整,受热快的,挖一勺面糊,摇匀,此时的面糊也许不会铺得很匀,也许你觉得是面糊浓度不够,别着急,咱把它放到蒸汽上开着盖子烫三十秒,再次摇动,面糊就会乖乖地铺满整个容器了。迅速盖上锅盖,蒸两分钟左右,面皮变透明,表面鼓大泡就说明熟了,给它过下凉,就可以轻松的揭下来了。
热凉皮如何做
可以和豆芽、青菜、肉等,做热炒凉皮了吃。热炒凉皮要先烫下开水,全程大火不停翻炒3分钟左右即可,防止凉皮糊锅在凉皮里加入黄瓜丝、豆芽、蒜水等调料拌好以后,倒入热的高汤,就是一道热汤凉皮。在家用面粉水就可以自制凉皮,吃不完的凉皮,放冰箱密封保存,可放3天左右。
热凉皮如何做
热凉皮的做法和冷凉皮是一样的,只是在凉皮刚刚做好的时候,马上拿去调味。
因为凉皮刚刚蒸完的时候是非常烫的,放到冷水里面冷却才会变冷,我们就不放到冷水里面了,直接拿下来以后切成条形进行油泼辣子,蒜泥水以及醋调味
这样子就能吃到热凉皮了,还可以把做好的冷凉皮在微波炉里面加热一下,也能吃到热凉皮
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